TÉCNICAS CULINARIAS

Capítulo 5. Seguridad e Higiene en la cocina

SEGURIDAD E HIGIENE EN LA COCINA

El manejo de los alimentos y los utensilios de comida en una cocina requieren una serie de precauciones, debido a la manipulación de los alimentos que pueden contaminarse fácilmente si no se lleva una serie de medidas y cuidados en la higiene personal y sanitaria.

Las consecuencias podrían llegar a ser graves ocasionando una enfermedad a otra persona, o así mismo algún accidente con el mal uso de la maquinaria, aparatos electrónicos, etc.

HIGIENE PERSONAL

Lavarse las manos  antes de preparar la comida y después de ir al baño

1.     Usar jabón líquido o de barra

2.     Talla energéticamente las palmas, el dorso y entre los dedos

3.      Lávalas un minuto sin olvidar las muñecas hasta el codo

4.     Enjuaga completamente

5.     Seca las manos con una toalla de papel

6.     Usa ropa limpia

7.     Usar zapatos cerrados

8.     Pantalones largos

9.     Prendas de vestir de manga larga

10. Atarse o cubrirse el pelo

MANEJO DE LOS ALIMENTOS

1.     Mantener la manos limpias, uñas cepilladas y cortas

2.     No fumar mientras se manipula comida

3.     No estornudar ni toser en los alimentos

4.     En caso de tener heridas en las manos, utilizar protecciones como guantes de goma o dediles.

5.     En la cámara frigorífica separar los alimentos crudos de los cocidos. Los cocidos deben situarse en la parte superior y los crudos en la parte inferior de los stands.

6.     Los recipientes se cubren con film de polietileno transparente

7.     Procura que los alimentos no tengan contacto con sustancias químicas

8.     Verificar muy bien las fechas de caducidad en los productos alimenticios

9.     No utilizar los productos caducados.

PREVENCIÓN DE INCENDIOS EN LA COCINA 

1.     Asegurarse de que las llaves del gas estén totalmente cerradas

2.     Desconectar aparatos eléctricos como, extractores, licuadoras, hornos, freidoras, etc.

3.     Mantener limpios las campanas de extracción

4.     Informar alguna anomalía, fuga de gas detectada en la instalación

5.     Mantener despejados los accesos y salidas de la cocina

6.     Verificar los extintores de la cocina

7.     Tener a la mano tapaderas para sofocar el fuego de aceite en freidoras y sartenes.

En caso de incendio en la cocina

     1.     Cortar la corriente de gas que alimenta al aparato

     2.     Cubrir el sartén con una tapadera grande

     3.     No utilizar agua, el aceite caliente puede derramarse y propagar  el incendio, en caso de ser necesario utilizar el extintor de polvo químico o CO2 más próximo

Fuego en la campana Extractora

1.     Desconectar la campana

2.     Utilizar el extintor para apagar el fuego

Descargas eléctricas

     1.     Mantenga los cables eléctricos y extensiones lejos de los aparatos electrónicos, agua  calor y aceite.

     2.     Para desenchufar tire del enchufe no del cable

EQUIPO DE SEGURIDAD

Guantes	Para evitar cortes, quemaduras, uso de sustancias químicas
Protección ocular	Para evitar salpicaduras de aceite
Calzado antideslizante	Contra caídas y resbalones
Ropa de abrigo	Para interior de cámaras frigoríficas, de congelación, o en zonas refrigeradas
Mandiles de cuero	Protección en la zona Femoral

MÁQUINAS DE COCINA

Antes de hacer funcionar una máquina

1.     Asegurarse de que todos los componentes están correctamente instalados de acuerdo al manual  de instrucciones del aparato

2.     Para introducir o retirar alimentos de las máquinas  use espátulas  de plástico

3.     Antes de limpiar, dar mantenimiento o reparar una máquina, asegurarse de que este apagada y desconectada.

ORDEN Y LIMPIEZA

1.     Es conveniente retirar los desperdicios y desechos de alimentos , no esperar a que se acumulen

2.     Limpiar los pisos regularmente

3.     Evitar los derrames de aceite o grasa

4.     Guardar los utensilios de cocina en los armarios y estantes

5.     En los almacenes  y cámaras frigoríficas no sobrecargar las estanterías

6.     Utiliza señalamientos

Higiene De Las Cocinas

Cocina Caliente

Toda la cocina debe estar impecable al inicio de los trabajos.

El área de cocina caliente debe tener una bacha (pileta), para el lavado de ollas, sartenes, y todo el menaje utilizado en la cocina caliente.

v Debe usarse detergente anti grasa, esponja de acero y vegetales.

v Debe haber un recipiente plástico con tapa y una bolsa plástica en su interior para los desperdicios.

v El recipiente de los desperdicios debe lavarse por lo menos una vez al día.

v La campana de la cocina debe lavarse todos los días, al finalizar la jornada.

v Las heladeras y los frezzer's deben estar limpios y ordenados.

v Las mercancías deben estar proporcionadas y listas para manufacturar.

v No debe mezclarse en un mismo recipiente diferentes rubros de mercancías.

v Las heladeras y los frezzer's de la cocina caliente, deben estar dispuestas de la siguiente manera, y aproximadamente a 1 grado de temperatura:

  ü  Un lugar para pescados porcionados.

  ü  Un lugar para carnes vacunas.

  ü  Un lugar para carnes de cerdo y carnes de caza.

  ü  Un lugar para aves.

  ü  Un lugar para guarniciones ya cocinadas.

v Un lugar para legumbres y verduras crudas, deben estar limpias y protegidas con papel adherente, en esta se guardaran también los huevos.

v Un lugar para mariscos, no debe mezclarse los cocidos con los crudos.

v Un lugar para pescados porcionados.

v Un lugar para pescados enteros.

v Debe haber un lugar en las heladeras para conservar guarniciones ya cocinadas, estas deben estar envasadas en; acero inoxidable, vidrio o plástico.

v Cuando se abren las latas de productos envasados al natural, estos deben pasar a recipientes de cristal, de acero o plástico.

v Las heladeras o frezzer's para guardar estos productos se deben encontrar dentro del arrea.

v Las heladeras y frezzer's deben tener estantes en su interior, deben tener una limpieza y mantenimiento continuo.

v La cocina y todas las maquinas que se usen para manufacturar, deben ser lavadas al final de cada servicio y el lugar físico de la cocina, el piso, debe ser lavado con detergente y agua a presión.

v El personal de limpieza debe trabajar con guantes de goma, delantales plásticos y botas de goma.

Cocina Fría 

Mise En Place: Son varas las etapas de la Mise En Place de la cocina, empezaremos por la carnicería.

v Mesada con tablas de madera o plástico.

v Bacha doble con agua caliente, para lavar.

v Debe higienizar la mesada, al cambiar la materia prima.

v El carnicero debe preparar la mercancía cuando llega del depósito.

v Debe separar la mercancía que se usara próximamente y la que se va a congelar.

v Las mercancías del día se pasaran a las heladeras de despacho.

v Las que no, pasaran a la cámara frigorífica.

v Para congelar piezas en un mismo contenedor hay que separarlas mediante folios plásticos.

v En las cámaras se debe sectorizar las mercancías, evitando mezclar diferentes materias primas.

v Los pescados y los mariscos, se congelaran en frezzer's, con el cuidado de no ponerlos en el suelo, sino en estanterías.

v Cuidar en forma continua la temperatura de las cámaras frigoríficas.

v Las cámaras deben lavarse internamente 2 veces a la semana.

v El piso de la cocina fría debe lavarse cada vez que se termina de realizar la Mise En Place.

v Para la Mise En Place del despacho la mercancía debe tener un recipiente para cada clase.

v Cuando se transporta mercancía de un lugar a otro, no se debe hacer con las manos.

v Trabajar ordenadamente en la cocina, cada jefe de partida debe tener una mesa para realizar su trabajo.

v Cuando un jefe de partida debe pasar la pieza que está trabajando a otro jefe de partida, deberá usar un plato para protegiere de las manchas.

v Cuando se manipulan utensilios de cocina como espumaderas, cucharas, etc., debe tratar de protegerse de las manchas.

v El desarrollar el trabajo con buenos hábitos es colaborar para un mejor trabajo en equipo.