TÉCNICAS CULINARIAS

Capítulo 6. Operaciones preliminares de cocina

Estas operaciones son primordiales, para evitar contaminaciones en las áreas de preparación, para ello las cocinas profesionales tiene cuartos específicos para ello, los cuales se encuentran lejos de la cocina para evitar así alguna posible contaminación.

Las operaciones preliminares pueden ser

·         Limpieza

·         Pelado

·         Desinfección

·         Fileteo

·         Deshuese

·         Eviscerado

EN VERDURAS Y FRUTAS

Comienza con un lavado bajo una corriente de agua, el tronco de los productos debe ser abierto y colocarlo bajo el grifo.

Este proceso se debe realizar varias veces para garantizar que el alimento quede limpio en su totalidad.
La tierra que viene en la mayoría de las verduras queda al fondo del recipiente por ello es necesario lavar las verduras sosteniéndose con las manos para que el agua retire todo lo que pueda contaminar los alimentos a la hora de ser preparados.
Las papas son las únicas que pueden ser reservadas en agua limpia y fría, el resto de los vegetales tienen que ser lavados escurridos y reservados bien tapados y refrigerados hasta que se utilicen.

PESCADOS Y MARISCOS

En estos alimentos la limpieza y evisceración es de mucho cuidado, pues al ser alimentos perecederos el trabajo se tiene que hacer rápido.

Los pescados se deben des escamarse y eviscerados, después de ello se debe lavar el pez con agua helada y almacenarlo en bandejas y llevarlo a la nevera exclusiva para los pescados.

Después de acabar con los peces, es obligatoria realizar limpieza y desinfección del puesto de trabajo.

Las vísceras y escamas de los peces deben desecharse lo más pronto posible pues se descomponen muy rápido y pueden causar malos olores y llegada de insectos o roedores.

Los huesos que sobran de los pescados se pueden utilizar para la realización de fondos, claro si se procesan y se guardan en bolsas herméticamente selladas con su fecha de empaque y nombre del producto, las tablas para cortar pescado deben ser azules y de uso exclusivo para evitar contaminaciones.

AVES

Comienza con un lavado y continúa con la separación de las vísceras en un recipiente diferente, para después lavarlas y hermosear las para poder utilizarlas en la cocina, se tienen que guardar en recipientes apropiados y por separado (hígados, mollejas y corazones).
Los residuos como la grasa o la piel o las plumas debes ser desechado y posteriormente limpiar y desinfectar la zona de trabajo.
Lo huesos que sobran después del porcionamiento se pueden utilizar para la elaboración de fondos.
Las tablas que se deben utilizar son blancas o amarillas.

CARNES

En las carnes el proceso es más complicado, pues hay normas específicas para estos productos, como lo es que tienen que tener tres bandejas listas, en donde la bandeja EP (En Proceso), se ubicaran los productos sin limpiar, la bandeja desbarrase en la cual van todos los residuos y la bandeja PT, la cual tendrá los cortes ya terminados y porcionados.

Después de este proceso se guardan las carnes porcionados en bandejas o en bolsas al vacío correctamente  etiquetadas y almacenadas en neveras a 4 °C o congelada a -18 °C.

Los residuos deben ser desechados para después limpiar y desinfectar el puesto de trabajo.

La tabla para las carnes debe ser roja y de uso exclusivo para evitar la contaminación.