TÉCNICAS CULINARIAS

Capítulo 4. Equipos y herramientas de cocina

EQUIPOS DE TRABAJO PARA COCINA

Se entiende por equipo, toda la dotación utilizada en una cocina para elaborar las preparaciones que se realizan en la misma.

Los Principales Equipos de Cocina
• Equipo de cocción.
• Equipo de refrigeración
• Generadores de fuerza.

EQUIPO DE COCCIÓN

Está conformado por todos los equipos utilizados para preparar alimentos mediante la utilización del calor, producido por medio de la electricidad, gas, vapor entre otros. Éstos tienen la cualidad de transformar los alimentos crudos en cocidos.

Cocina o Estufa
Está compuesta por hornillos de fuego vivo que pueden ser a gas o eléctrica y se regula a través de válvulas.

Freidora

Su forma es rectangular, cuadrada o redonda, con un depósito cónico para decantar el aceite que utiliza. Su temperatura se regula por medio de un termostato, puede ser a gas o eléctrica.

La Salamandra o Gratinadora

Es de forma rectangular, tiene una fuente de calor superior y lo genera en forma vertical. Su instalación es a gas o eléctrica, y se regula a través de una rejilla movible.

Plancha

Está hecha de hierro, de forma cuadrada, rectangular. Recibe calor directo por la parte inferior y lo reparte en la superficie en forma uniforme.

Asador

Está compuesto por una insertadora con base giratoria, que puede ser vertical u horizontal, genera calor en forma lateral, su movimiento y temperatura es graduable, su instalación puede ser a gas, electricidad o carbón.

Baño María
Su forma es rectangular o cuadrada. Recibe calor directo por la parte inferior, puede ser eléctrico, a gas o vapor. Mantiene los productos calientes a través del agua, es de temperatura graduable.

Hornos
Son cámaras con diferentes tipos y tamaños. Recibe el calor en forma directa y lo distribuye uniformemente, son a carbón, a gas o eléctricos.

Parrilla o Grill
Está formada por rejillas donde se colocan los productos. Puede ser a gas o carbón, su calor es difundido por la parte inferior en forma refractaria.

Marmita
Son fijas o basculantes, de forma cilíndrica, permiten la cocción de gran cantidad de alimentos, recibe el calor por medio de gas, electricidad o vapor.

Sartén Basculante
Recibe directamente el calor por la parte inferior a través de gas o electricidad, su manipulación se realiza con sistema hidráulico para facilitar su manejo, se gradúa con un termostato.

Horno Microondas

Generan ondas que penetran en los alimentos y producen cocción rápida, se utilizan generalmente para calentar comidas congeladas o productos preparados. Su instalación es eléctrica.

Vaporizador (Steamer, Autoclaves)
Recibe el calor por medio del vapor, debe ser cerrada herméticamente y su forma y tamaño son diferente.

EQUIPO DE REFRIGERACIÓN

Son los equipos destinados a la conservación mediante la utilización de bajas temperaturas, para evitar en lo posible, el deterioro y la merma de los géneros crudos y cocidos. Ejemplo: cavas, neveras, congeladores, carros y armarios frigoríficos.

Generadores de Frío
Producen por medio de gas, temperaturas frías de distintos grados, para la transformación o conservación de todo producto cocido o crudo. Entre los principales generadores de frío tenemos:
Las cámaras de refrigeración denominadas cavas, deben tener la temperatura adecuada según los productos a almacenar y se clasifican en:

Antecámara de 5º a 10º sobre cero.

          Cámara de conservación de 0º a 4º C sobre cero.

Cámara de congelación parcial de 5º a 10º C bajo cero.

  Cámara de congelación total de 10º C en adelante bajo cero.

Los establecimientos que no cuentan con espacio adecuado, instalan armarios frigoríficos (neveras) y armarios congeladores (congeladora).

GENERADORES DE FUERZA

Son pequeños aparatos que sustituyen o ayudan en la ejecución manual, en la elaboración de un trabajo.

Ayudante Universal. Por sus múltiples características está compuesto por batidora, ralladora, picadora, moledora, trituradora; permite realizar trabajos de todas las secciones.









             Licuadora. Permite convertir en preparación líquida                                   un producto sólido.

Batidora. Máquina que permite amasar, montar, batir, según los accesorios empleados.








Peladora de Papas. Se utiliza para quitar la piel de la misma, así como a otros tubérculos y hortalizas. Tiene forma cilíndrica y en su forma interior, una base de piedra.








Moledoras. Máquina que según los accesorios utilizados, transforma por medio de trituración, los productos.








         Rebanadora. Máquina graduable que corta en tajada.






Trituradora o Cutter. Aparato que corta, tritura y amasa por medio de cuchillos rotativos. Puede ser de salida vertical u horizontal.






       Laminadora. Se utiliza en pastelería para triturar masa,                                 pastas.






Sierra. se utiliza para cortar productos de contextura dura, ejemplo: Huesos, productos congelados.

UTENSILIOS

Es el conjunto de objetos que permiten con su uso, la realización de un trabajo determinado.

Clasificación

• Utensilios de preparación.
• Utensilios de manipulación.
• Utensilios de cocción.

UTENSILIOS DE PREPARACIÓN

Son aquellos que se utilizan para mezclar, batir, montar, lavar o guardar los productos.
Los utensilios de preparación son los recipientes de acero inoxidable de forma cilíndrica o cuadrada de todo tamaño llamado Baño María, bowls, bandejas, placas, rejillas.

UTENSILIOS DE MANIPULACIÓN

Es a través del manejo de ellos que se puede:
• Batir o mover (batidores).
• Colocar o retirar líquido (cucharones de diversos tamaños).
• Espumar o retirar impurezas (espumaderas).
• Colar o filtrar un preparado (chino, colador, estameña).
• Escurrir producto (escurridores de mango o de asa).
• Mezclar producto (espátula de madera o metal).
• Tamizar producto (tamiz de malla gruesa o fina).
• Medir producto (medidas de diferentes capacidades).
• Pesar producto (balanzas, pesos de diferentes graduaciones).
• Destapar producto (destapadores fijos o movibles).
• Sumergir producto en líquido (cestillo de alambre)

UTENSILIOS DE COCCIÓN

Son los utensilios en los cuales se cocinan los productos, pueden ser de aluminio, acero inoxidable, cobre, hierro, teflón, refractarios.
El conjunto de todos los utensilios de cocción de diferentes tamaños o formas se denomina batería:

Marmita u Ollas. Recipiente cilíndrico con asas, se usa para cocer alimentos en cantidad considerable, la de altura reducida se llama redondo.
Cacerola o Rusa. Recipiente redondo con mango de diferentes tamaños, se usa para cocer alimentos en cantidades limitadas.
Brasera. De forma rectangular y con tapa, sirve para la cocción de productos a brasear.
Lubinera. Tiene un doble fondo provisto de una rejilla para su manipulación, se usa para cocción de grandes piezas de pescado.
Asadera o Placa para Rotizar. Es de forma rectangular, de profundidades diferentes, se utiliza para asar, rotizar.
Sartenes. Tienen diferentes formas, tamaños y profundidad, poseen mango, dependiendo de y uso, sirven para saltear, dorar, rehogar.
Paellera. Tiene tamaños diferentes, es redonda, con asas, se utiliza para preparar paellas.
Tapas. Poseen diferentes tamaños y formas, se usan para tapar recipientes.

HERRAMIENTAS

Son Instrumentos que permiten cortar, punzar, rallar, trinchar, formar diferentes productos de acuerdo a su uso. El equipo de herramientas suele ser propiedad del cocinero para su uso personal, él debe cuidarlo, limpiarlo y mantenerlo en buenas condiciones. Este equipo de herramientas está constituido por:

CUCHILLO DE GOLPE. Es de hoja gruesa y pesada se utiliza para partir huesos blandos.
CUCHILLO DE MEDIO GOLPE. Es más liviano que el cuchillo de golpe, se usa para cortar una pieza grande.
CUCHILLERO CEBOLLERO. Posee múltiples usos y sirve para cortar, picar.
CUCHILLO TRINCHANTE. Es de hoja larga y fina, se usa para cortar piezas en lonchas o tajadas.
CUCHILLO DESHUESADOR. Es de hoja filosa, dura y puntiaguda, sirve para despostar o deshuesar.
CUCHILLO PARA FILETEAR. Es de hoja corta, fina y flexible, se usa especialmente para sacar filete de piezas pequeñas.
CUCHILLO DE SIERRA. Es de hoja larga, fina y acanalada, se usa para cortar pan, hojaldre, pasteles, etc.
CUCHILLO DE PUNTILLA. Es de hoja corta, fina y aguda, es de manipulación fácil, se usa para tornear, moldear, pelar, etc.
HACHUELA. Es de hoja ancha y pesada, de canto grueso, se usa para cortar huesos, piezas o productos sólidos.
SIERRA MANUAL. Posee un mango de madera con fina hoja de acero, se utiliza para aserrar huesos.
ESPALMADERA. Tiene formas diferentes, es pesada y sirve para aplanar cualquier producto que lo requiera.
CHAIRA. Está constituida por material especial, aleación de hierro con imán, se utiliza para afilar cuchillos.
MANDOLINA. Es de metal o madera, esta compuesta por una serie de cuchillos específicos, a través de su graduación se cortan productos de acuerdo al uso.
RALLADOR. Su forma es cilíndrica o cuadrangular, de acero inoxidable, con filo fino, medio y grueso, se utiliza para rallar.
MORTERO. Puede ser de mármol o madera, tiene un mazo y se utiliza para machacar.
RODILLA DE MADERA O METAL. Son de diferntes tamaños y sirve para estirar.

Otras herramientas que se manipulan en la cocina son:
• Acanaladores de diferentes formas.
• Agujas de bridar y mechar.
• Abre ostra.
• Abrelatas.
• Brochetas o broquetas.
• Cortadores lisos y rizados.
• Cortadores decorativos.
• Cortadores de huevo y guitarra.
• Cucharas para moldear (parisienne).
• Cuchara para porcionar (helados).
• Espátulas vallas (metal o goma).
• Manga y boquillas.
• Mondadores o peladores.
• Termómetro (jarabe, azúcar).
• Trinche o tenedor grande.
• Saca hueso (aceituna)

MOBILIARIO

Los muebles de cocina están conformados por las mesas de trabajo: los estantes y los aparadores.
Básicamente, es un equipo de apoyo para la realización de las distintas tareas de la cocina y se utilizan para guardar equipos menores.

Los principales muebles en la cocina son:

MESAS DE TRABAJO. Están hechas de acero inoxidable. Algunos disponen de una gavetas donde se guardan herramientas.
MESA DE SERVICIO. Es la mesa donde se hace el servicio de la cocina para el restaurant. Es de acero y algunas están dotadas de gavetas, allí se finalizan la confección de los platos.
MESA CALIENTE. Es una instalación de temperatura constante que se usa para mantener el calor de los alimentos. Puede ser eléctrica, a gas o vapor.
FREGADEROS. Son de acero inoxidable, de diferentes tamaños, se usa para lavar las baterías de cocina, vajillas.
TRANSPORTADORES. Son de acero inoxidable, consta de varias rejillas para colocar bandejas. Algunos son refractarios, donde se colocan alimentos preparados para conservar el calor de éstos.
CAMPANA. Son de acero inoxidable, cobre, extraen el humo y las grasas.
ESTANTES. Son de acero inoxidable, varían en forma y tamaño. Se usan para guardar herramientas y otros utensilios.