TÉCNICAS CULINARIAS

                         

Capítulo 1. Historia y Evolución de la cocina 

La Gastronomía se ha adaptado a los cambios junto con los seres humanos

Desde el descubrimiento del fuego las costumbres del hombre cambiaron de comer raíces, semillas, vallas frutas silvestres, algunas carnes de caza y peces crudos; abriendo un abanico de posibilidades, puesto que cocían sus alimentos en el fuego, asando carne, mejorando utensilios que empezaron siendo muy arcaico de barro y hoy día vemos los materiales y tecnologías que nos ayudan a economizar energía, tiempo, aceite, etc. Permitiendo así transformar diversas materias primas que se cultivaban o casan, experimentando de transformación de muchos productos nuevos, disminuyendo el tiempo de masticación.

Hacia el 10.000 a.C. en Oriente Próximo, Mesoamérica y el Sudoeste Asiático y en Europa, alrededor del 5.000 a.C. se produjo la expansión de la agricultura. 

Los egipcios fueron los primeros en elaborar pan, amasaban la harina con los pies y la estiraban con rodillo. Descubrieron la fermentación y elaboraron vino y cerveza, esta última considerada la bebida nacional. La alfarería egipcia embellecía las mesas, sobre todo la de los faraones.

Los judíos durante en el éxodo cuando salieron de Egipto determinaron los alimentos sagrados y los prohibidos, estos últimos probablemente para evitar la descomposición de los alimentos durante el largo tiempo que caminarían en el desierto, dándole así un significado espiritual al acto de comer; cosa que hasta nuestros días está regulado por los judíos, de esta manera surgieron los alimentos Kosher; Se lavaban las manos antes de comer.

Los persas se le atribuyen los primeros banquetes públicos donde se servía abundante vino servido en copas de oro y vasijas de diferentes materiales, los invitados podían disponer de divanes para descansar ya que los banquetes duraban días.

El pueblo chino se preocupó desde sus inicios por alimentarse de productos apetecibles y nutritivos obtenidos a partir de técnicas y métodos de cocción delicados. El trigo, el mijo y el arroz, eran los cereales de mayor importancia, con estos crearon pastas y fideos; derivados como aguardiente de arroz, fideos, queso de soya (tofu) e infusiones de té. las porciones eran pequeñas, comenzaron a utilizar palillos como cubiertos, bebían té y los aguardientes se consumían con moderación; además de esto había documentos sobre normas de comportamiento al comer.

En Grecia la religión y la comida estaban estrechamente relacionadas, muestra de ello es que las ofrendas tenían como base la comida; así el arte culinario creció junto con el comercio, las artes y la religión. Los vinos griegos eran muy apreciados, incluían hierbas aromáticas, miel y agua de mar. El pan fue fundamental, de ahí que perfeccionaran la panificación y crearan cerca de 72 tipos iniciaron la conservación de los alimentos con ayuda del aceite de oliva y sal, los anfitriones proporcionaban baños, aceites, perfumes y ropa limpia a los comensales, con esto Grecia se distinguió por el lujo con sobriedad en la mesa.

Los romanos se distinguieron por el lujo, las riquezas y los excesos. Fueron grandes anfitriones, usaban vajillas de oro y plata, copas con incrustaciones de piedras preciosas, punzones de oro o plata para coger los alimentos que llevaban a la boca con cucharas de distintas formas, las mesas se vestían con manteles y servilletas por primera vez.

En el Imperio bizantino se realizaron importantes avances en la elaboración de dulces, bizcochos, buñuelos, jaleas, conservas y mermeladas de frutas. El skoodaton, una pasta de ajo, aceite de oliva, alcaparras y mostaza, fue el condimento más apreciado.

En la edad media el clero fue parte importante de la época, desarrolló destilados (Benedictine y Chartreuse) y mejoró la producción de vinos incluyendo la Champaña y diferentes quesos. Los monjes fueron los autores de la literatura culinaria de la época.

En la edad moderna los grandes descubrimientos cambiaron al mundo de diversas maneras, por ejemplo, los productos de América se adaptaron a Europa y viceversa, las riquezas del nuevo mundo hicieron potencias mundiales en Europa, así surgieron nuevas culturas mestizas.

En Italia las preparaciones eran refinadas, y buscaban el equilibrio y la nutrición, disminuyendo las porciones, inclusive Da Vinci creo platillos que podrían ser la antesala del minimalismo. Estas recetas se perfeccionaron en Francia en el s. XVI, debido a la influencia de Catalina de Medici, originaria de Venecia y reina de Francia y añadiendo la creación de ragoûts, salsa, preparaciones de huevos, potajes, bisques, y volovanes. Ella contribuyó al refinamiento de la mesa, se utilizaban cubiertos finos, platos de porcelana y cristal de Venecia. Su hijo, elaboró normas para comer e implementó el uso del tenedor en Francia.

En la edad contemporánea La revolución francesa tiene como consecuencia un nuevo orden social. Se crea la clase burguesa, que prospera de la mano de la cocina clásica francesa, considerada base de las tendencias de la cocina actual. La cocina es apreciada por el grueso de la sociedad gracias a la proliferación de los restaurantes. Surgen los grandes cocineros, protagonistas de diferentes tendencias gastronómicas.

La internacionalización de la alimentación ha cambiado las costumbres y tradiciones en cuanto al acto de comer. La kétchup, las hamburguesas, la coca cola, las pizzas, están presentes en la mayoría de los países, todo esto gracias a los avances en agricultura, producción, conservación, acondicionamiento, transporte y estandarización de procesos. No sólo se trata de la des regionalización de los alimentos, sino también de la des temporalidad de éstos, por ejemplo, ya es común ver mango durante la mayor parte del año o conseguir jugo de naranja fresco en tetrapak durante todo el año. 

Las cocinas temáticas como la china o japonesa, no solo se han establecido con éxito gracias a que cuentan con muchos productos ajenos a la región, sino que también se han adaptado al gusto regional y se han hecho parte de la alimentación. El sushi con salsa de mango o habanero no es sorpresa para un mexicano. Por otro lado, el comportamiento alimentario occidental conoce profundas mutaciones cualitativas, se come en menos tiempos pero en mayores proporciones mal equilibradas, a consecuencia de fenómenos socioeconómicos tan diversos como el trabajo femenino, la práctica de la jornada continua, el modo de urbanización de las grandes ciudades o el bajo presupuesto familiar consagrado a la alimentación a diferencia del destinado a las actividades recreativas.

Los cocineros modernos han visto esta problemática y han dejado volar la imaginación para crear conceptos innovadores que sorprendan al cliente cansado de crear más expectativas, no sólo poniéndole apellido a lo que hacen, sino creando técnicas y metodologías nuevas. Estos Chefs se han apoyado en la técnología para lograrlo, por primera vez en la historia, los cocineros y científicos se unen para estudiar las reacciones físicas y químicas y de ahí implementar nuevas técnicas o métodos a fin de lograr mejores resultados. Como se dice en Francia, “El primer laboratorio está en los fogones…”. Así se implementó el uso de máquinas de alto vacío muy comunes en la industria que ayudan a la conservación de alimentos y según estudios realizados mejoran sus características.

El objetivo ya no es únicamente saciar el hambre, si no cubrir las necesidades sociales y psicológicas que busca el cliente

Además se acuñan términos como “cocina fusión”, “cocina contemporánea”, “alta cocina”, “cocina de vanguardia”, “cocina minimalista”, “cocina de autor”, etcétera; que despliegan un sinfín de ideas y de corrientes gastronómicas que se oyen muy innovadoras y a la moda, pero que no cumplen más que con el objetivo de crear expectativas en los clientes.