TÉCNICAS CULINARIAS

Capítulo 6. Operaciones preliminares de cocina

Estas operaciones son primordiales, para evitar contaminaciones en las áreas de preparación, para ello las cocinas profesionales tiene cuartos específicos para ello, los cuales se encuentran lejos de la cocina para evitar así alguna posible contaminación.

Las operaciones preliminares pueden ser

·         Limpieza

·         Pelado

·         Desinfección

·         Fileteo

·         Deshuese

·         Eviscerado

EN VERDURAS Y FRUTAS

Comienza con un lavado bajo una corriente de agua, el tronco de los productos debe ser abierto y colocarlo bajo el grifo.

Este proceso se debe realizar varias veces para garantizar que el alimento quede limpio en su totalidad.
La tierra que viene en la mayoría de las verduras queda al fondo del recipiente por ello es necesario lavar las verduras sosteniéndose con las manos para que el agua retire todo lo que pueda contaminar los alimentos a la hora de ser preparados.
Las papas son las únicas que pueden ser reservadas en agua limpia y fría, el resto de los vegetales tienen que ser lavados escurridos y reservados bien tapados y refrigerados hasta que se utilicen.

PESCADOS Y MARISCOS

En estos alimentos la limpieza y evisceración es de mucho cuidado, pues al ser alimentos perecederos el trabajo se tiene que hacer rápido.

Los pescados se deben des escamarse y eviscerados, después de ello se debe lavar el pez con agua helada y almacenarlo en bandejas y llevarlo a la nevera exclusiva para los pescados.

Después de acabar con los peces, es obligatoria realizar limpieza y desinfección del puesto de trabajo.

Las vísceras y escamas de los peces deben desecharse lo más pronto posible pues se descomponen muy rápido y pueden causar malos olores y llegada de insectos o roedores.

Los huesos que sobran de los pescados se pueden utilizar para la realización de fondos, claro si se procesan y se guardan en bolsas herméticamente selladas con su fecha de empaque y nombre del producto, las tablas para cortar pescado deben ser azules y de uso exclusivo para evitar contaminaciones.

AVES

Comienza con un lavado y continúa con la separación de las vísceras en un recipiente diferente, para después lavarlas y hermosear las para poder utilizarlas en la cocina, se tienen que guardar en recipientes apropiados y por separado (hígados, mollejas y corazones).
Los residuos como la grasa o la piel o las plumas debes ser desechado y posteriormente limpiar y desinfectar la zona de trabajo.
Lo huesos que sobran después del porcionamiento se pueden utilizar para la elaboración de fondos.
Las tablas que se deben utilizar son blancas o amarillas.

CARNES

En las carnes el proceso es más complicado, pues hay normas específicas para estos productos, como lo es que tienen que tener tres bandejas listas, en donde la bandeja EP (En Proceso), se ubicaran los productos sin limpiar, la bandeja desbarrase en la cual van todos los residuos y la bandeja PT, la cual tendrá los cortes ya terminados y porcionados.

Después de este proceso se guardan las carnes porcionados en bandejas o en bolsas al vacío correctamente  etiquetadas y almacenadas en neveras a 4 °C o congelada a -18 °C.

Los residuos deben ser desechados para después limpiar y desinfectar el puesto de trabajo.

La tabla para las carnes debe ser roja y de uso exclusivo para evitar la contaminación.

TÉCNICAS CULINARIAS

Capítulo 5. Seguridad e Higiene en la cocina

SEGURIDAD E HIGIENE EN LA COCINA

El manejo de los alimentos y los utensilios de comida en una cocina requieren una serie de precauciones, debido a la manipulación de los alimentos que pueden contaminarse fácilmente si no se lleva una serie de medidas y cuidados en la higiene personal y sanitaria.

Las consecuencias podrían llegar a ser graves ocasionando una enfermedad a otra persona, o así mismo algún accidente con el mal uso de la maquinaria, aparatos electrónicos, etc.

HIGIENE PERSONAL

Lavarse las manos  antes de preparar la comida y después de ir al baño

1.     Usar jabón líquido o de barra

2.     Talla energéticamente las palmas, el dorso y entre los dedos

3.      Lávalas un minuto sin olvidar las muñecas hasta el codo

4.     Enjuaga completamente

5.     Seca las manos con una toalla de papel

6.     Usa ropa limpia

7.     Usar zapatos cerrados

8.     Pantalones largos

9.     Prendas de vestir de manga larga

10. Atarse o cubrirse el pelo

MANEJO DE LOS ALIMENTOS

1.     Mantener la manos limpias, uñas cepilladas y cortas

2.     No fumar mientras se manipula comida

3.     No estornudar ni toser en los alimentos

4.     En caso de tener heridas en las manos, utilizar protecciones como guantes de goma o dediles.

5.     En la cámara frigorífica separar los alimentos crudos de los cocidos. Los cocidos deben situarse en la parte superior y los crudos en la parte inferior de los stands.

6.     Los recipientes se cubren con film de polietileno transparente

7.     Procura que los alimentos no tengan contacto con sustancias químicas

8.     Verificar muy bien las fechas de caducidad en los productos alimenticios

9.     No utilizar los productos caducados.

PREVENCIÓN DE INCENDIOS EN LA COCINA 

1.     Asegurarse de que las llaves del gas estén totalmente cerradas

2.     Desconectar aparatos eléctricos como, extractores, licuadoras, hornos, freidoras, etc.

3.     Mantener limpios las campanas de extracción

4.     Informar alguna anomalía, fuga de gas detectada en la instalación

5.     Mantener despejados los accesos y salidas de la cocina

6.     Verificar los extintores de la cocina

7.     Tener a la mano tapaderas para sofocar el fuego de aceite en freidoras y sartenes.

En caso de incendio en la cocina

     1.     Cortar la corriente de gas que alimenta al aparato

     2.     Cubrir el sartén con una tapadera grande

     3.     No utilizar agua, el aceite caliente puede derramarse y propagar  el incendio, en caso de ser necesario utilizar el extintor de polvo químico o CO2 más próximo

Fuego en la campana Extractora

1.     Desconectar la campana

2.     Utilizar el extintor para apagar el fuego

Descargas eléctricas

     1.     Mantenga los cables eléctricos y extensiones lejos de los aparatos electrónicos, agua  calor y aceite.

     2.     Para desenchufar tire del enchufe no del cable

EQUIPO DE SEGURIDAD

Guantes	Para evitar cortes, quemaduras, uso de sustancias químicas
Protección ocular	Para evitar salpicaduras de aceite
Calzado antideslizante	Contra caídas y resbalones
Ropa de abrigo	Para interior de cámaras frigoríficas, de congelación, o en zonas refrigeradas
Mandiles de cuero	Protección en la zona Femoral

MÁQUINAS DE COCINA

Antes de hacer funcionar una máquina

1.     Asegurarse de que todos los componentes están correctamente instalados de acuerdo al manual  de instrucciones del aparato

2.     Para introducir o retirar alimentos de las máquinas  use espátulas  de plástico

3.     Antes de limpiar, dar mantenimiento o reparar una máquina, asegurarse de que este apagada y desconectada.

ORDEN Y LIMPIEZA

1.     Es conveniente retirar los desperdicios y desechos de alimentos , no esperar a que se acumulen

2.     Limpiar los pisos regularmente

3.     Evitar los derrames de aceite o grasa

4.     Guardar los utensilios de cocina en los armarios y estantes

5.     En los almacenes  y cámaras frigoríficas no sobrecargar las estanterías

6.     Utiliza señalamientos

Higiene De Las Cocinas

Cocina Caliente

Toda la cocina debe estar impecable al inicio de los trabajos.

El área de cocina caliente debe tener una bacha (pileta), para el lavado de ollas, sartenes, y todo el menaje utilizado en la cocina caliente.

v Debe usarse detergente anti grasa, esponja de acero y vegetales.

v Debe haber un recipiente plástico con tapa y una bolsa plástica en su interior para los desperdicios.

v El recipiente de los desperdicios debe lavarse por lo menos una vez al día.

v La campana de la cocina debe lavarse todos los días, al finalizar la jornada.

v Las heladeras y los frezzer's deben estar limpios y ordenados.

v Las mercancías deben estar proporcionadas y listas para manufacturar.

v No debe mezclarse en un mismo recipiente diferentes rubros de mercancías.

v Las heladeras y los frezzer's de la cocina caliente, deben estar dispuestas de la siguiente manera, y aproximadamente a 1 grado de temperatura:

  ü  Un lugar para pescados porcionados.

  ü  Un lugar para carnes vacunas.

  ü  Un lugar para carnes de cerdo y carnes de caza.

  ü  Un lugar para aves.

  ü  Un lugar para guarniciones ya cocinadas.

v Un lugar para legumbres y verduras crudas, deben estar limpias y protegidas con papel adherente, en esta se guardaran también los huevos.

v Un lugar para mariscos, no debe mezclarse los cocidos con los crudos.

v Un lugar para pescados porcionados.

v Un lugar para pescados enteros.

v Debe haber un lugar en las heladeras para conservar guarniciones ya cocinadas, estas deben estar envasadas en; acero inoxidable, vidrio o plástico.

v Cuando se abren las latas de productos envasados al natural, estos deben pasar a recipientes de cristal, de acero o plástico.

v Las heladeras o frezzer's para guardar estos productos se deben encontrar dentro del arrea.

v Las heladeras y frezzer's deben tener estantes en su interior, deben tener una limpieza y mantenimiento continuo.

v La cocina y todas las maquinas que se usen para manufacturar, deben ser lavadas al final de cada servicio y el lugar físico de la cocina, el piso, debe ser lavado con detergente y agua a presión.

v El personal de limpieza debe trabajar con guantes de goma, delantales plásticos y botas de goma.

Cocina Fría 

Mise En Place: Son varas las etapas de la Mise En Place de la cocina, empezaremos por la carnicería.

v Mesada con tablas de madera o plástico.

v Bacha doble con agua caliente, para lavar.

v Debe higienizar la mesada, al cambiar la materia prima.

v El carnicero debe preparar la mercancía cuando llega del depósito.

v Debe separar la mercancía que se usara próximamente y la que se va a congelar.

v Las mercancías del día se pasaran a las heladeras de despacho.

v Las que no, pasaran a la cámara frigorífica.

v Para congelar piezas en un mismo contenedor hay que separarlas mediante folios plásticos.

v En las cámaras se debe sectorizar las mercancías, evitando mezclar diferentes materias primas.

v Los pescados y los mariscos, se congelaran en frezzer's, con el cuidado de no ponerlos en el suelo, sino en estanterías.

v Cuidar en forma continua la temperatura de las cámaras frigoríficas.

v Las cámaras deben lavarse internamente 2 veces a la semana.

v El piso de la cocina fría debe lavarse cada vez que se termina de realizar la Mise En Place.

v Para la Mise En Place del despacho la mercancía debe tener un recipiente para cada clase.

v Cuando se transporta mercancía de un lugar a otro, no se debe hacer con las manos.

v Trabajar ordenadamente en la cocina, cada jefe de partida debe tener una mesa para realizar su trabajo.

v Cuando un jefe de partida debe pasar la pieza que está trabajando a otro jefe de partida, deberá usar un plato para protegiere de las manchas.

v Cuando se manipulan utensilios de cocina como espumaderas, cucharas, etc., debe tratar de protegerse de las manchas.

v El desarrollar el trabajo con buenos hábitos es colaborar para un mejor trabajo en equipo.

TÉCNICAS CULINARIAS

Capítulo 4. Equipos y herramientas de cocina

EQUIPOS DE TRABAJO PARA COCINA

Se entiende por equipo, toda la dotación utilizada en una cocina para elaborar las preparaciones que se realizan en la misma.

Los Principales Equipos de Cocina
• Equipo de cocción.
• Equipo de refrigeración
• Generadores de fuerza.

EQUIPO DE COCCIÓN

Está conformado por todos los equipos utilizados para preparar alimentos mediante la utilización del calor, producido por medio de la electricidad, gas, vapor entre otros. Éstos tienen la cualidad de transformar los alimentos crudos en cocidos.

Cocina o Estufa
Está compuesta por hornillos de fuego vivo que pueden ser a gas o eléctrica y se regula a través de válvulas.

Freidora

Su forma es rectangular, cuadrada o redonda, con un depósito cónico para decantar el aceite que utiliza. Su temperatura se regula por medio de un termostato, puede ser a gas o eléctrica.

La Salamandra o Gratinadora

Es de forma rectangular, tiene una fuente de calor superior y lo genera en forma vertical. Su instalación es a gas o eléctrica, y se regula a través de una rejilla movible.

Plancha

Está hecha de hierro, de forma cuadrada, rectangular. Recibe calor directo por la parte inferior y lo reparte en la superficie en forma uniforme.

Asador

Está compuesto por una insertadora con base giratoria, que puede ser vertical u horizontal, genera calor en forma lateral, su movimiento y temperatura es graduable, su instalación puede ser a gas, electricidad o carbón.

Baño María
Su forma es rectangular o cuadrada. Recibe calor directo por la parte inferior, puede ser eléctrico, a gas o vapor. Mantiene los productos calientes a través del agua, es de temperatura graduable.

Hornos
Son cámaras con diferentes tipos y tamaños. Recibe el calor en forma directa y lo distribuye uniformemente, son a carbón, a gas o eléctricos.

Parrilla o Grill
Está formada por rejillas donde se colocan los productos. Puede ser a gas o carbón, su calor es difundido por la parte inferior en forma refractaria.

Marmita
Son fijas o basculantes, de forma cilíndrica, permiten la cocción de gran cantidad de alimentos, recibe el calor por medio de gas, electricidad o vapor.

Sartén Basculante
Recibe directamente el calor por la parte inferior a través de gas o electricidad, su manipulación se realiza con sistema hidráulico para facilitar su manejo, se gradúa con un termostato.

Horno Microondas

Generan ondas que penetran en los alimentos y producen cocción rápida, se utilizan generalmente para calentar comidas congeladas o productos preparados. Su instalación es eléctrica.

Vaporizador (Steamer, Autoclaves)
Recibe el calor por medio del vapor, debe ser cerrada herméticamente y su forma y tamaño son diferente.

EQUIPO DE REFRIGERACIÓN

Son los equipos destinados a la conservación mediante la utilización de bajas temperaturas, para evitar en lo posible, el deterioro y la merma de los géneros crudos y cocidos. Ejemplo: cavas, neveras, congeladores, carros y armarios frigoríficos.

Generadores de Frío
Producen por medio de gas, temperaturas frías de distintos grados, para la transformación o conservación de todo producto cocido o crudo. Entre los principales generadores de frío tenemos:
Las cámaras de refrigeración denominadas cavas, deben tener la temperatura adecuada según los productos a almacenar y se clasifican en:

Antecámara de 5º a 10º sobre cero.

          Cámara de conservación de 0º a 4º C sobre cero.

Cámara de congelación parcial de 5º a 10º C bajo cero.

  Cámara de congelación total de 10º C en adelante bajo cero.

Los establecimientos que no cuentan con espacio adecuado, instalan armarios frigoríficos (neveras) y armarios congeladores (congeladora).

GENERADORES DE FUERZA

Son pequeños aparatos que sustituyen o ayudan en la ejecución manual, en la elaboración de un trabajo.

Ayudante Universal. Por sus múltiples características está compuesto por batidora, ralladora, picadora, moledora, trituradora; permite realizar trabajos de todas las secciones.









             Licuadora. Permite convertir en preparación líquida                                   un producto sólido.

Batidora. Máquina que permite amasar, montar, batir, según los accesorios empleados.








Peladora de Papas. Se utiliza para quitar la piel de la misma, así como a otros tubérculos y hortalizas. Tiene forma cilíndrica y en su forma interior, una base de piedra.








Moledoras. Máquina que según los accesorios utilizados, transforma por medio de trituración, los productos.








         Rebanadora. Máquina graduable que corta en tajada.






Trituradora o Cutter. Aparato que corta, tritura y amasa por medio de cuchillos rotativos. Puede ser de salida vertical u horizontal.






       Laminadora. Se utiliza en pastelería para triturar masa,                                 pastas.






Sierra. se utiliza para cortar productos de contextura dura, ejemplo: Huesos, productos congelados.

UTENSILIOS

Es el conjunto de objetos que permiten con su uso, la realización de un trabajo determinado.

Clasificación

• Utensilios de preparación.
• Utensilios de manipulación.
• Utensilios de cocción.

UTENSILIOS DE PREPARACIÓN

Son aquellos que se utilizan para mezclar, batir, montar, lavar o guardar los productos.
Los utensilios de preparación son los recipientes de acero inoxidable de forma cilíndrica o cuadrada de todo tamaño llamado Baño María, bowls, bandejas, placas, rejillas.

UTENSILIOS DE MANIPULACIÓN

Es a través del manejo de ellos que se puede:
• Batir o mover (batidores).
• Colocar o retirar líquido (cucharones de diversos tamaños).
• Espumar o retirar impurezas (espumaderas).
• Colar o filtrar un preparado (chino, colador, estameña).
• Escurrir producto (escurridores de mango o de asa).
• Mezclar producto (espátula de madera o metal).
• Tamizar producto (tamiz de malla gruesa o fina).
• Medir producto (medidas de diferentes capacidades).
• Pesar producto (balanzas, pesos de diferentes graduaciones).
• Destapar producto (destapadores fijos o movibles).
• Sumergir producto en líquido (cestillo de alambre)

UTENSILIOS DE COCCIÓN

Son los utensilios en los cuales se cocinan los productos, pueden ser de aluminio, acero inoxidable, cobre, hierro, teflón, refractarios.
El conjunto de todos los utensilios de cocción de diferentes tamaños o formas se denomina batería:

Marmita u Ollas. Recipiente cilíndrico con asas, se usa para cocer alimentos en cantidad considerable, la de altura reducida se llama redondo.
Cacerola o Rusa. Recipiente redondo con mango de diferentes tamaños, se usa para cocer alimentos en cantidades limitadas.
Brasera. De forma rectangular y con tapa, sirve para la cocción de productos a brasear.
Lubinera. Tiene un doble fondo provisto de una rejilla para su manipulación, se usa para cocción de grandes piezas de pescado.
Asadera o Placa para Rotizar. Es de forma rectangular, de profundidades diferentes, se utiliza para asar, rotizar.
Sartenes. Tienen diferentes formas, tamaños y profundidad, poseen mango, dependiendo de y uso, sirven para saltear, dorar, rehogar.
Paellera. Tiene tamaños diferentes, es redonda, con asas, se utiliza para preparar paellas.
Tapas. Poseen diferentes tamaños y formas, se usan para tapar recipientes.

HERRAMIENTAS

Son Instrumentos que permiten cortar, punzar, rallar, trinchar, formar diferentes productos de acuerdo a su uso. El equipo de herramientas suele ser propiedad del cocinero para su uso personal, él debe cuidarlo, limpiarlo y mantenerlo en buenas condiciones. Este equipo de herramientas está constituido por:

CUCHILLO DE GOLPE. Es de hoja gruesa y pesada se utiliza para partir huesos blandos.
CUCHILLO DE MEDIO GOLPE. Es más liviano que el cuchillo de golpe, se usa para cortar una pieza grande.
CUCHILLERO CEBOLLERO. Posee múltiples usos y sirve para cortar, picar.
CUCHILLO TRINCHANTE. Es de hoja larga y fina, se usa para cortar piezas en lonchas o tajadas.
CUCHILLO DESHUESADOR. Es de hoja filosa, dura y puntiaguda, sirve para despostar o deshuesar.
CUCHILLO PARA FILETEAR. Es de hoja corta, fina y flexible, se usa especialmente para sacar filete de piezas pequeñas.
CUCHILLO DE SIERRA. Es de hoja larga, fina y acanalada, se usa para cortar pan, hojaldre, pasteles, etc.
CUCHILLO DE PUNTILLA. Es de hoja corta, fina y aguda, es de manipulación fácil, se usa para tornear, moldear, pelar, etc.
HACHUELA. Es de hoja ancha y pesada, de canto grueso, se usa para cortar huesos, piezas o productos sólidos.
SIERRA MANUAL. Posee un mango de madera con fina hoja de acero, se utiliza para aserrar huesos.
ESPALMADERA. Tiene formas diferentes, es pesada y sirve para aplanar cualquier producto que lo requiera.
CHAIRA. Está constituida por material especial, aleación de hierro con imán, se utiliza para afilar cuchillos.
MANDOLINA. Es de metal o madera, esta compuesta por una serie de cuchillos específicos, a través de su graduación se cortan productos de acuerdo al uso.
RALLADOR. Su forma es cilíndrica o cuadrangular, de acero inoxidable, con filo fino, medio y grueso, se utiliza para rallar.
MORTERO. Puede ser de mármol o madera, tiene un mazo y se utiliza para machacar.
RODILLA DE MADERA O METAL. Son de diferntes tamaños y sirve para estirar.

Otras herramientas que se manipulan en la cocina son:
• Acanaladores de diferentes formas.
• Agujas de bridar y mechar.
• Abre ostra.
• Abrelatas.
• Brochetas o broquetas.
• Cortadores lisos y rizados.
• Cortadores decorativos.
• Cortadores de huevo y guitarra.
• Cucharas para moldear (parisienne).
• Cuchara para porcionar (helados).
• Espátulas vallas (metal o goma).
• Manga y boquillas.
• Mondadores o peladores.
• Termómetro (jarabe, azúcar).
• Trinche o tenedor grande.
• Saca hueso (aceituna)

MOBILIARIO

Los muebles de cocina están conformados por las mesas de trabajo: los estantes y los aparadores.
Básicamente, es un equipo de apoyo para la realización de las distintas tareas de la cocina y se utilizan para guardar equipos menores.

Los principales muebles en la cocina son:

MESAS DE TRABAJO. Están hechas de acero inoxidable. Algunos disponen de una gavetas donde se guardan herramientas.
MESA DE SERVICIO. Es la mesa donde se hace el servicio de la cocina para el restaurant. Es de acero y algunas están dotadas de gavetas, allí se finalizan la confección de los platos.
MESA CALIENTE. Es una instalación de temperatura constante que se usa para mantener el calor de los alimentos. Puede ser eléctrica, a gas o vapor.
FREGADEROS. Son de acero inoxidable, de diferentes tamaños, se usa para lavar las baterías de cocina, vajillas.
TRANSPORTADORES. Son de acero inoxidable, consta de varias rejillas para colocar bandejas. Algunos son refractarios, donde se colocan alimentos preparados para conservar el calor de éstos.
CAMPANA. Son de acero inoxidable, cobre, extraen el humo y las grasas.
ESTANTES. Son de acero inoxidable, varían en forma y tamaño. Se usan para guardar herramientas y otros utensilios.