TÉCNICAS CULINARIAS

Capitulo 2. Organización y Terminología Culinaria

Para ofrecer un servicio de excelencia a los clientes, la organización de la cocina debe ser impecable. El trabajo que se realiza en la cocina queda expuesto en el sabor y la presentación de cada plato.

Desde que llega la materia prima hasta que la comida se sirve en la mesa, nada puede quedar dejado al azar. La organización de la cocina supone ventajas que van, desde el ahorro energético hasta un lugar de privilegio en el corazón de la clientela.

Desde que salen de tus proveedores, hasta las despensas y cámaras de la cocina, los alimentos deben permanecer frescos. La división de la cocina en zonas facilita tareas y un resultado final higiénico, seguro y rápido.

CLAVES PARA LA ORGANIZACIÓN DE LA COCINA

Ø  El factor humano: el personal de tu restaurante debe saber cuáles son sus tareas desde que ingresa hasta que termina su labor. Cuando cada persona sabe exactamente qué hacer, se trabaja más fluidamente. Recuerda que un espacio de trabajo en armonía repercute en lo delicioso de los platos que ofreces a tus clientes.

Ø  Etiqueta todo: los alimentos deben encontrarse fácilmente, por lo que es indispensable agruparlos por tipos y categorías. Por otra parte, si hay orden en la cocina, te encontrarás con multitud de frascos etiquetados y organizados en el refrigerador. Hay que poner etiquetas en los cajones, armarios de materia prima, despensas y también dentro de las cámaras, de refrigeración y congelación.

Ø  Utensilios organizados: mantener la organización de la cocina en tu restaurante en buen funcionamiento implica cuidar hasta el mínimo detalle. Todo debe estar a mano y en su lugar correcto, para que no haya que perder tiempo en buscarlo.

Ø  El ahorro de energía: considerando que la cocina, el horno y los refrigeradores estarán encendidos permanentemente, dispón los equipos de manera inteligente. La zona de calor debe estar alejada de la zona fría.

Ø  Reparte la cocina en zonas: esto agilizará al conjunto de las tareas. Por ejemplo: zonas calientes, frías, zona dulce, seca o húmeda, etc.

ÁREAS DE LA COCINA

Ø  Zona de calor: dado que es el sector donde se elaboran las comidas calientes, deberá estar todo dispuesto a tales fines. Desde ya, la zona con los fuegos debe ubicarse junto al horno. Además, es la zona donde se coloca la freidora, el microondas y demás equipos eléctricos.

Ø  Zona de frío: se ubica en cercanía de los armarios refrigeradores, neveras y cámaras, y es donde se elaboran platos fríos. Cada utensilio necesario a la hora de elaborar ensaladas o entrantes, debe quedar en esta área. 

Ø  Zona dulce: casi todos los restaurantes, por pequeños que sean, ofrecen algún postre. En esta sección, ten a mano las batidoras, las cucharas, varillas mezcladoras, boles para mezclas, bandejas para hornear, etc. Comprobarás cuánto tiempo se ahorran los cocineros si reúnen los accesorios de los dulces en un solo lugar. La ubicación conveniente aquí es instalar el área cerca del refrigerador. 

Ø  Zona de montaje: es aquella a medio camino entre la cocina y el salón. Aquí se prepara el emplatado con las terminaciones finales. Un armario con salseras, bandejas y fuentes será más que oportuno en esta zona. Una moderna y eficaz mesa caliente también es un elemento importante. 

Ø  Zona de lavado: lo ideal es que se encuentre detrás de todo, lejos de las zonas caliente y la fría. Un cesto de la basura para arrojar los desperdicios y un set de detergentes y productos de limpieza son lo único que esta zona requiere, junto a la maquinaria necesaria. 

Ø  Zona para almacenamiento de comida: un mueble o armario con varios estantes es fundamental para la despensa de tu restaurante. Los alimentos deben ir acomodados por tipo, preferentemente con etiquetas y fechas de elaboración. La cámara de refrigeración y de congelación tendrá el tamaño proporcionado (si existen) al tamaño del negocio.

 

Brigadas de Cocina

Terminología Culinaria

ABATTE: Golpeador de Carne de material inoxidable, con mango de mader Tiene como función ablandar o darle forma a las carnes (aplastar).

ABRILLANTAR: Dar brillo con mermelada, gelatina sin sabor, aceite o jugo de cocción.

ACANALAR: Formar estrías o canales en el exterior de un producto crudo antes de hornear. 

ACARAMELAR:       Bañar con Caramelo un Molde para Flan u otro postre.

ADEREZO: Condimentos varios que complementan una reparación.  

ADOBAR: Poner carnes en vino, vinagre, condimentos, hierbas, etc. Para darle un aroma especial.

ADORNAR O DECORAR: Ornamentar  un producto para mejorar para mejorar su presentación. 

 

ADEREZAR: Condimentar o Sazonar Carnes, Pescados, Verduras, etc.

AGAR- AGAR: Gelatina  extraída de las algas marinas procedentes  de: Japón, california, Ceylán. Es seis veces más fuertes que la gelatina común.

AGITAR: Mezclar un líquido a través de movimientos fuertes.

AHUMAR: Exponer las carnes o pescados al humo para darles un sabor especial y prolongar su conservación.

AHUMADO: Método de conservación de alimentos por Humo.

 

    ALISTAR: Hacer que la superficie de un preparado quede parejo. 

 

 ALMIREZ: Mortero de Metal.

 

ALMÍBAR: Es una mezcla de agua con azúcar, en determinadas proporciones, y que alcanza una mayor o menor densidad según el tiempo que se tengan al fuego. Se utiliza para bañar bizcochos, tapizar moldes y para hacer con él ciertas preparaciones.

 

AMASAR: Trabajar una masa para reunir los ingredientes  y darle la consistencia  necesaria.

 

APANAR: Envolver una preparación con un batido, antes de su proceso de cocción. Puede llevar Harina, Huevo batido y Pan Rallado es el batido a la inglesa, existe otros tipos de apanados también.

 

APAGAR: Significa bajar la Temperatura de una preparación por medio de un líquido, Licor, Vino o Caldo.

 

APPAREIL: Mezcla para masa, Ej.: masa para croquetas, papas duquesas, etc.

APRICOTEAR: Pintar con mermelada de damasco una preparación.

 

A PUNTO: Es el punto justo de cocción Ej.: verduras y carnes. Expresión Francesa que indica el Punto de Cocción es decir ni muy pasada ni  cruda, deseado por el consumidor de carne y verduras, etc.

 

A PUNTO DE NIEVE: Forma de batir las claras de huevo hasta que adquieran la máxima consistencia.           

 

AROMATIZAR: Dar sabor a una preparación por medios de diversos condimentos esencias, hierbas o licores.

 

AROMÁTICAS: Especias que se emplean para realzar el sabor de una preparación.

 

ARROPAR: Tapar con un paño un preparado con levadura para facilitar su fermentación.

 

ASPIC: Es una jalea incolora de Vacuno, Ave o Pescado, que se prepara  generalmente en moldes con la ayuda de gelatinas sin sabor o colapez. A la vez se le denomina a una preparación fría amoldada hecha con caldo magro, gelatina neutra y finos ingredientes (mariscos, aves, pescados, etc.

 

ASPIC-GELEE: Jalea clara hecha a partir de caldo espesado con gelatina.

 

ASUSTAR: Añadir un líquido frío a un preparado que esté en ebullición, con el fin de cortar momentáneamente su cocción.

ATAR-ATADOS-AMARRAR-BRINDAR: Amarrar Carnes, Aves, Pescados con el fin de darle una forma o conservarla durante el proceso de elaboración.

 

AZÚCAR RUBIO: Azúcar crudo de color amarillento pardo y pegajosa al tacto.

BACON: Tocino entreverado de cerdo, sometido a procesos de salazón, adobo y ahumado; de origen Inglés.

 

BAÑAR: Bañar con salsa, licores, jalea y otros ingredientes una preparación.

 

BAÑO MARIA CALIENTE: Es un método de conservación o cocción suave utilizado en pastelería y repostería como en cocina en general.

 

BAÑO MARIA INVERTIDO: Método  que sirve  para detener  cocciones en calor  o bajar la  temperatura  a preparaciones  que necesiten ser  TEMPLADAS.

 

BARDAR: Envolver con una lonja de tocino, cubriendo pedazos de carne, aves y pescados, con el objetivo de dar mayor sabor y evitar que se sequen o se queme.

 

BATIR: Incorporar aire al sacudir enérgicamente con batidor de varillas, una materia hasta alcanzar la densidad de amalgamiento  deseado.

 

BAVAROIS: Preparado de repostería hecho con una Crema Inglesa, Gelatina y crema semibatida. También se prepara con Leche Evaporada y Gelatina.

 

BISQUE: Preparación de marisco con su caldo de cocción y la caparazón de crustáceos finamente triturada y filtrada. Fondo, Sopa, especial como base de preparaciones posteriores preparada con puré de caparazón de langostino, camarones o jaibas.

 

BOQUILLAS: Tubos metálicos  en forma de conos con una punta de diferentes formas  para dar diferentes  líneas y mangueados a tortas, merengues, galletas etc.

 

BOUCHES: Pequeños pastelitos  de diferentes tipos de masa  rellenos con distintas cremas  saladas o dulces.

BOUQUET: Ramillete aromáticos o pequeños trozos de verduras como brócoli, coliflor, etc.

 

BOUQUET GARNI:  Conjunto de verduras y hierbas que van atadas para realzar el sabor a las preparaciones como lo son los Fondos.

 

BOUQUETIERE: (de legumbres) verduras finas glaseadas, que se sirve como acompañamientos.

 

BROCHETA: Carne de cualquier tipo o verduras pinchadas con alambre (o mondadientes) y asadas a la parrilla o fritas.

 

          BRAZO GITANO: Bizcocho enrollado y relleno con Crema                                            Pastelera.

 

CALDO: Alimento líquido, más o menos concentrado, que se obtiene por cocción en agua de carnes o huesos, con verduras y aromáticos.

 

CANAPÈ: Un Hors d´ Oeuvre (entremés) que consiste en un pequeño pedazo de pan o tostada de molde u otro, a menudo cortado en forma decorativa, aderezado con una pasta sabor izada o con una cubierta.

CAMISAR: Cubrir el interior de un Molde con una capa fina de Gelatina para después poner un relleno.

CARAMELO: Azúcar caramelizada, a punto de pelo para utilizar en algunas preparaciones, hecha con azúcar cocida con adicción de liquido. Además es el punto que alcanza al fundirse, adquiriendo un bonito color ambarino. Cuando se deja pasar este punto el azúcar se quema y desprende un olor y adquiere un sabor amargo. El azúcar quemado se emplea para colorante.

CARAMELIZAR: Cocer el azúcar a punto de caramelo o bañar un preparado  con caramelo.

                       

CARCASA: Caparazón, lo que queda, por ejemplo, en las aves una vez que se les ha quitado toda la carne.

CASCOS: También se llaman cuartos, generalmente se utiliza en papas, tomates, huevos duros, etc.

 

CELSIUS: Andrés Celsius (1701-1744), Físico Sueco, inventor del Termómetro con escala en centígrados.

 

CERNIR: Hacer pasar un elemento en polvo, a través de un tamiz o cedazo, con el fin de deshacer grumos y airearlo.

 

CHACOLÌ: Vino obtenido por fermentación de un Mosto de Uvas que no han madurado

normalmente.

           

 

CHAMPIÑÓN: Llamado también setas comestibles.

 

CHAMUSCAR: Quemar ligeramente aves faenadas por la parte exterior para proceder a su preparación.

 

CHAUD-FROID: Ciertas carnes frías, aves, etc. se cubren con una salsa Chaud-Froid, preparación cocida, pero servida en frío.

              CHEF: Jefe de toda la sección de una cocina de un Hotel                               o Restaurante, etc.

 

CHINOIS-CHINO: Es un colador en forma cónica de acero inox. O aluminio para filtrar todo tipos de preparaciones.

 

CINCELAR: Hacer incisiones en un pescado con el fin de facilitar su cocción.

 

 CLASIFICAR: Limpiar una preparación de impurezas utilizando generalmente claras de huevo, verduras y carne, un fondo clarificado se llamará consomé y también es la base para el áspic.

 

COCER: Concentración del sabor de un elemento liquido, mediante una disminución prolongada obtenida al fuego.

 

COLORANTES: Extractos líquidos o en polvos permitidos por el SNS, son vegetales y sirven para dar color a los productos.

COLOREAR: Agregar aliños a una preparación, a fin de dar la determinada condimentación y color. Intensificar el color propio de los Alimentos mediante colorantes, Vegetales permitidos por el SNS.

CONCENTRAR: Concentración del sabor  de un elemento liquido mediante una disminución  prolongada obtenida por el fuego.

 

                                               CONFITAR: Cocer frutas en almíbar.

 

CONSOMÈ: Caldo concentrado y clarificado confeccionado con carne, huesos y verduras.

 

CORONA O VOLCAN: Harina tamizada, aireada que forma un círculo donde en su centro se colocan  los líquidos, grasas u otros ingredientes. Una harina bien tamizada puede lograr el doble de volumen  o más ligereza que una no cernida.

 

CORNET: Cucurucho de papel antigraso que sirve como decorador.

 

CORNET DE JAMÓN: Rebanada de jamón en forma de cucurucho, cuyo interior se  puede rellenar.

 

CORTA PASTAS: Molde liso o rizado de tamaño variable, que se utiliza para cortar o dar forma a las pastas o masas antes de ser cocidas.

 

CORTEZA: Parte exterior de la naranja, limón, etc. Y parte exterior del tocino, queso, etc.

 

COULIS: Concentración de tomate, obtenido por la cocción del mismo, sin adición de liquido. Si se trata de otra verdura o fruta, se completa con el nombre de la misma, a la vez le dicen que es un jugo de fruta.  Ej. Coulis de betarraga, tomate, maracuyá, frutilla, mango,  etc.

 

COURT BOUILLONS: Es un caldo corto, de un método de cocción en base  agua hirviendo, vinagre o vino blanco, perfumado con hierbas aromáticas y especies, que se utiliza en la cocción de Pescados y Mariscos. La  proporción es de 100 cc de Vinagre por 1 Lt de líquido o 3 por 1 o al 10%.

 

CREPS-CREPE-PANQUEQUE: Preparación a base de batido de huevo, leche y harina (o sólo huevos batidos) y condimentado, que se vacía por pequeñas cantidades a una sartén caliente enmantequillada, formando lámina. Fina seda de panqueque

 

CROCANTE: Mezcla de caramelo caliente y almendras o nueces partidas que se deja enfriar y se muele en máquina o mortero. Se usa en pastelería y repostería.

 

CROQUETA: Pasta hecha con una salsa bechamel espesa a la que se agrega un picadillo de carne, verduras, jamón u otro. Se forman pastelitos que se apanan y se fríen.

 

CROMESQUIS: Especie de croquetas envueltas en una pasta y fritas en abundante aceite.

 

CROISSANT: Variedad de pancito cuya masa va fermentada con levadura o hecho con pasta de hojaldre.

 

CRUTONES: Pan tostado, cortados en formas diferentes que acompañan como Guarnición en Sopas, Cremas, etc.

CUAJADA: Masa gelatinosa obtenida por la acción del cuajo en la leche para fabricación de queso.

 

CUAJAR: Espesar caldos y salsas hasta solidificarse, formando una capa cuajada sobre el alimento.

CUBRIR: Verter sobre una preparación una salsa o crema, de modo que quede cubierta.

 

CURA: Mezcla seca de sal, azúcar y condimentos para curar la carne o pescado antes de ahumarlos.

 

DECANTAR: Dejar reposar una preparación para recuperar la Salsa o líquido. Puede ser también pasar lentamente un líquido de un recipiente a otro con el fin de separar los sedimentos o conchos.

 

       DARNE: Es un Medallón de Pescado con espina y piel (centro).

 

DEMIGLACE: Fondo oscuro más una doble reducción, se concentran sabores se puede utilizar de base para salsas, etc.

DENTE (AL): Expresión italiana para indicar el grado preciso de cocción de las pastas alimenticias.

DESAGUAR: Dejar remojando un alimento en agua con vinagre o limón, para quitarle el sabor fuerte, Ej.: riñones, guatitas, conejo, pavo, etc.

 

DESANGRAR: Introducir en agua o leche fría una carne o pescado para que pierda la sangre.

 

DESGRASAR: Retirar los excesos de grasa o aceite a un producto o preparación. Que quedan en la superficie EJ: Fondo, Sopas y Salsas.

DESGLASAR: Retirar los jugos caramelizados en una budinera u olla y poner a fuego directo, recuperar todos los jugos caramelizados de una preparación agregándole vino u otro licor o simplemente agua.

 

DESHUESAR: Separar carne de los Huesos.

DIABLOTINS: Palabra francesa que sirve para designar a unas pequeñas rodajas de pan especial cubiertas de bechamel, espolvoreados con queso rallado y gratinados al horno, se utilizan para Sopas y Consomé.

 

DILUIR: Disolver o diluir una sustancia en un líquido.

 

DOBLES: Parte del proceso de la elaboración de la masa de hoja, y que indica uslerear la masa En forma rectangular  y luego proceder a doblarla con dobles sencillos o dobles. Con esto se van formando capas u hojas.

 

DORA: Mezcla de yema con adición de agua o leche, para pasarle a ciertos productos para hornearlos y producir un tono hermoso en su piel. Ej.: Masas. Generalmente se usa en pastelería y panadería.

 

DRESSING: Denominación inglesa para designar los aderezos que se utilizan en las ensaladas. 

DUXELLES: Mezcla compuestas de champiñones, chalotas, perejil, todo picado muy fino, con esta se puede enriquecer ciertas farsas.

 

EFFILER-EFILAR:   Cortar algunos ingredientes en pequeñas láminas (almendras, pistachos, maní, nueces, etc.).

EMPASTE: Proceso en el cual ocurren  (3 vueltas simples y 3 vueltas dobles) en la elaboración de masa de hoja tradicional o danesa.

 

ENHARINAR: Pasar un producto por harina o impregnar un molde con ella. También puede ser espolvorear harina sobre un Mesón, Masa o Usleros para evitar que se pegue.

 

ENMANTEQUILLAR: Untar con Mantequilla Molde, latas de horno o Forrar papel de mantequilla.

 

ENMANTECAR: Untar con Manteca Molde, latas de horno o Forrar papel de Mantequilla.

 

ENTREMETS: Denominación francesa que se le da a los postres de pastelería fríos o calientes.

ESCABECHE: Procedimiento de conservación que consiste en sumergir durante un periodo más o menos largo en un líquido formado por vinagre fuerte y diversos condimentos, pescados (atún, sardinas), o carnes (perdices, conejo, etc.).

 

ESCALOPINES: Pequeñas escalopas de ternera.

ESCALOPA: Corte delgado y generalmente se practica en carnes, puede ser apanado.

ESENCIAS: Son líquidos obtenidos por la destilación de sustancias vegetales, los mas importante en cocina están el de Ajo, Champiñones, Perejil, Trufas, etc. En pastelería existen los de Pan de Pascua, Vainilla, Ron, etc.

 

               ESCURRIR: Estilar o separar los líquidos de los sólidos.

EMPAREDADOS O CANAPÉS: Son comidas compuestas hechas a base de un tipo de pan y uno o varios alimentos preparados. Se pueden servir fríos y calientes, también llamados Sándwiches.

 

ESPECIES: Se obtienen de varias partes de algunas plantas, por Ej.: azafrán de las flores de azafrán; la canela de la corteza de la planta de canela. Las especies se pueden conseguir de dos formas; enteras y en polvo. Su función principal es la de dar aromas y sabor a las preparaciones.

 

ESPOLVOREAR: Salpicar con un producto en polvo (harina, azúcar flor, pimienta, sal u otro).

 

ESPUMADERA: Paleta agujereada que se utiliza para espumar (retirar espuma e impurezas de un líquido).

 

ESPUMAR: Quitar la espuma o la grasa de la superficie de un caldo, salsa, sopa o guiso. Se hace con espumadera o papel de cocina absorbente.

           

ENSAIMADA: Variedad de Bollo hecho con una masa adicionada de levadura.

ENTREMESES: Pequeños bocaditos que pueden ser fríos o calientes de sabor apetitoso para comenzar un menú.

 

EXPRIMIR: Extraer con un exprimidor de plástico o eléctrico jugo de las frutas o algunas verduras.

 

FARSAS: Mezcla de ingredientes crudos o cocidos, molidos o picados, se usa como rellenos, bases de patés, terrinas, galantinas, etc.

 

                                              FARCIR-FARCI: Rellenar con una mezcla (falce).

FÉCULAS: Sustancias almidón extraídas de algunos vegetales o cereales que sirven para espesar como el chuño, maicena, arroz, etc.

 

FINAS HIERBAS: Se conoce con este nombre al conjunto de plantas o hierbas aromáticas, tales como el perejil, perifollo, estragón, cebollín, etc.

 

FILTRAR: Colar o pasar por Cedazo.

 

FLAMEAR: Prender fuego a una preparación por medio de un licor por lo general se prepara delante del cliente. Además es terminar una preparación agregando licores permitiendo que se enciendan, logrando un efecto especial.

 

FLEURONS: Pequeños trozos de Masa de Hoja de diversos formas que se usan como Garitera.

 

FLORECIMIENTO:  (con relación a la reconstitución de gelatina), período de reposo mientras la gelatina se pre-hidrata.

 

FONDANT: Pasta que se obtiene por cocción de una mezcla que se prepara a base de azúcar humedecida con agua, hasta el punto de bola blanda (punto especial del Almíbar). Esta pasta se trabaja con espátula hasta tener una masa blanda.

 

FONDUE: Preparación de queso derretido y vino, o salsa, para untar con pan o carne saltada.

FONDO: Caldo obtenido de la cocción de carnes, legumbres y huesos que se utiliza en la preparación de consomés, sopas, salsas y otros. Resultado de la Cocción de Huesos o Verduras también es llamado Caldo.

 

FORRAR: Puede llevar una capa de materia grasa en un recipiente o puede ser forrar un molde con papel de mantequilla u otro, etc.

FRAPPE: Helar fuertemente un ingrediente a través de contacto directo con Hielo. Molido Ej.: Hielo Frappé.

 

FUMET: Caldo concentrado o fondo que según los ingredientes empleados, pueden ser de pescado o caza, etc.

GALANTINA: Entrada elaborada con carnes y vísceras, pescados o mariscos, verduras, leche, crema, huevos. La mezcla de la preparación se cuece, envuelta en un paño o gasa en un caldo, luego se deja enfriar y se pinta con gelatina. Relleno envuelto en su propia piel.

GARDE MANGER: Chef lugar de cocina fría, el encargado de la preparación de alimentos fríos, incluidos ensaladas, buffet, etc.

 

GARNITURA: (guarnición), Es el ingrediente característicos de una preparación puede ser el acompañamiento de un plato o el que le da el nombre Típico, al palto.

 

GELATINA: Sustancia incolora y transparente que se obtiene de las partes blandas de algunos animales o de sus huesos. Se utilizan en repostería y pastelería para abrillantar y dar consistencia.

GLACES: Son concentraciones fuertes de sabores de un fondo que se reduce a fuego lento hasta obtener una consistencia gelatinosa. Según el fondo que se reduce se obtienen, Ej.: Fondo Vacuno, Glasé de Viande, Fondo Ave, Glasé de Volaille, etc.

 

GLACEAR: Cubrir un producto con algunas Salsas por lo general dulce. Puede ser también dorar suavemente en mantequilla derretida. Cubrir con almíbar, caramelo o fondant, en pastelería.

 

GLACE DE VIANDE: Es la reducción de una Salsa Oscura hasta obtener un concentrado

o Jalea.

GLUCOSA: Azúcar sencilla extraída del Almidón en forma de almíbar y transparente.

 

GRAPA: Denominación italiana para el aguardiente de Orujo.

 

GRAVLAX: Salmón curado con eneldo (estilo escandinavo) curado entre 3 a 7 días, también llamado interfoliado.

 

GRUMOS: Pequeños corpúsculos que se forman al no mezclar correctamente un ingrediente.

                                 GUINDILLA: Pimiento pequeño, muy picante.

 

HIERBAS: Son las hojas y ramas blandas de las plantas que no tienen forma o forma de madera, pueden ser obtenidas frescas, secas, en conserva o congeladas, aportan sabor, aroma y frescura a las preparaciones.

INCISIÓN: Corte muy superficialmente que se le aplica algunas verduras y carnes Ej.: el Tomate antes de colocarlas en agua caliente para que desprenda más rápidamente la cáscara.(Mondar).

INTENSIFICAR: Realzar el sabor de una preparación.

 

ÍTEMS: Son el producto principal de un plato, que acompañado con salsa y guarnición, hacen de una sutileza la especialidad del cocinero.

JALEA CON CARNE/ASPIC: Gelatina con sabor, guarnecida con Carnes.

 

JARDINERÍA: Nombre de una guarnición que se compone de legumbres frescas como zanahoria, arvejas, porotos verdes y otros, cortadas de diferentes formas.

JUS: Jugo que sale de la carne durante la cocción.

KETCHUP: Condimento consistente en una salsa de tomates muy aliñada y con un característico sabor dulzaino.

LEUDAR: Dar mayor volumen a una Masa a través de la Fermentación cual es activada por la Levadura y calor.

LECHO: Capa de alimentos diversos que se colocan en el fondo de fuentes y encima se sitúa un pescado, pollo, carnes de vacuno u otro (EJ: lecho o cama de cebolla para asar pescado).

 

LIAISON: Mezcla de Yemas de huevo con crema de leche, que sirve para afinar, Suavizar y enriquecer una preparación.

LIGAR: Dar consistencias a una preparación por medio de un agente espesante puede ser de féculas,  Maicena, Harina, Yema de Huevo, crema, sangre,  etc.

 

LIMPIAR: Ceremonia del Cocinero antes, durante y después de la elaboración de productos, una buena higiene hace al cocinero tener orden e higiene en todas las etapas de desarrollo dentro de una Cocina.

 

LIOFILIZACIÓN: Método de conservación de alimentos, consiste en extracción de la humedad que contienen mediante congelación y sublimación. Los alimentos como verduras quedan de muy buen aspecto (color, textura, sabor).

 LUSTRAR: Dar brillo a pasteles con Jaleas y Mermeladas.

 

MACERAR: Dejar un producto en abundante Licor o aromatizantes para realzar o mejorar su sabor. (adobar en líquidos). Puede ser vinagre, jugo de limón, etc.

MAITRE: Encargado del comedor de un hotel o restaurante.

 

                  MANJAR: Machacar.

MANDOLINA: Utensilio para cortar papas u otras legumbres en láminas o rodajas muy finas como Juliana.

 

MANGA: Utensilio de género plastificado con boquillas de distintas formas usado en cocina y pastelería.

MANIPULADOR DE ALIMENTOS: Cualquier persona natural que tenga contacto directo o no con los alimentos, ya sean crudos o cocidos.

 

MARINADAS: Es el conjunto de ingredientes aromáticos a base de hierbas frescas, licores, jugos o esencias, condimentos, aceites,  etc. Que tienen como resultado realzar y conservar el sabor a los productos tales como pescados, carnes, galantinas, etc.

MARINAR: Poner Carnes o Pescados en Vino o Jugo de Limón y Hierbas aromáticas. Su función es ablandar, preservar y saborizar el producto.

 

MECHAR: Introducir con una aguja mechadora tiras de tocino u otros elementos en ciertos alimentos especialmente carnes.

MERENGUE: Claras de huevos batidas “a punto de nieve “y adicionadas de azúcar flor o granulada.

MERENGUE ITALIANO: Claras de huevo batidas “a punto de nieve “y adicionadas de

azúcar en almíbar.

 

MERMAS: Sobras que generalmente son los restos de una preparación, que no se vuelven a utilizar. Pueden ser cáscaras, o alimentos preparados que al tener varios días deben ser botados, para evitar enfermedades y contaminación.

 

MISE EN PLACE: Expresión francesa usada para indicar el conjunto de operaciones precisas para la puesta a punto de los elementos necesarios en la ejecución de un trabajo o servicio. A la vez es   dejar listo parte del trabajo, antes de su elaboración (Pre-elaboración), Cada cosa en su lugar y un lugar para cada cosa.

 

MISO: Salsa fermentada, muy aromática, preparada con semillas de soya.

 

MOJAR: Añadir la cantidad de líquido necesario, agua, caldo, vino, etc. A cualquier guiso o preparación.

 

MOLDEAR: Colocar un preparado culinario dentro de un molde para que adquiera su forma.

 

MOLLEJA: Glándula de cordero y ternera llamada Timo, que se prepara salteada, braseada.

 

MONDAR: Incisión en la parte de arriba en forma de cruz.

 

MONTAJE-MONTAR: Conjunto de operaciones conducentes a disponer las mesas de comedor con todos los elementos necesarios para el servicio a la “ mise en place de un restaurante”.

 

MONTAR: Estructurar productos o preparaciones para presentarlos en forma atractiva  y armónica.

 

MOSTO: Zumo obtenido por presión de la uva sin que haya fermentado.

MOUSSE: Espuma, preparación fría con finos ingredientes, gelatina neutra, caldo, crema o salsa blanca, batida hasta obtener gran consistencia. Mezcla de ingredientes cocidos hechos puré mezclados con gelatina sin sabor, salsa veloute o áspic gelee, y aireado con crema batida.

 

      NAPAR: Cubrir completamente el producto con algunas Salsas.

 

NOGADA: Salsa de nueces y especies.

                                                         ÑORA: Pimiento rojo desecado.

 

OMELETTE: Tortilla a base de Huevo, condimentos, etc. sin harina.

 

OXIDACIÓN: Proceso químico mediante el cual una sustancia sufre cambios por acción del oxígeno.

 

PALILLO: Mondadientes de madera.

 

PANACHE: Corte de verduras en diagonal, zanahorias, porotos verdes, puerro, zapallo italiano, apio, cebollín, choclo, arvejas (todas las verduras van blanqueadas y salteadas).

 

PANADES: Sustancia aglutinante, tiene una base harinosa y sirve para dar consistencia.

 

PAPILLOTE: Adorno de papel que se usa para cubrir huesos de alimentos como piernas de cordero, pavo, etc. También se utiliza para envolver ciertos alimentos con papel de aluminio en preparaciones al horno o a la parrilla (pescados, papas y otros).

 

PAPRIKA: Condimento Húngaro obtenido del pimentón rojo algo dulce.

PASA DE CORINTO: Procede de uvas propias de esta región Griega y se distingue por su pequeño tamaño.

PASTA ORLY: Pasta preparada con harina tamizada, sal, aceite, agua tibia y claras de huevos batidas, puede llevar cerveza también.

 

PASTILLAJE: Pasta de azúcar, goma arábica, agua, claras de huevo y otros que sirve para realizar trabajos artísticos en repostería, pastelería y confites.

 

PATÉ: Un rico relleno de carne, ave, pescados y mariscos y/o verduras, horneado en pasta generalmente Brisse,  o en un molde o plato

 

PATE A CHOUX: Pasta elaborada con mantequilla, agua, harina y huevos.

 

PATÉ DE FROIE GRAS: Pasta de hígado con grasa.

 

PECTINA: Sustancias de tipo carbohidrato, provenientes de ciertos frutos raíces u hojas que se utilizan en la elaboración de  mermeladas, jaleas y helados.

 

PEINETA: Herramienta utilizada para decorar productos de pastelería.

PETIT FOUR: Denominación francesa que se da en pastelería a diferentes tipos de pastelitos o pastas de tamaño muy pequeño.

 

PINCELAR O PINTAR: Acción de pintar con dora, aceite, mantequilla, salsa de tomates, agua. Todo esto  antes  de hornear el producto.

PINZA DE CARACOLES: Utensilio en forma de pinzas de tijeras que en la mesa sirve para coger los caracoles.

 PIZCA: Pequeña porción, con la punta de los dedos o cucharas, que se utiliza en preparaciones culinarias. Ej.: Sal, Azúcar, etc

PAUPIETTE: Es un trozo de carne relleno, amarrado (bridado) y salteado, enrollado, envueltos.

PRALINÉ: Preparación a base de caramelo rubio, adicionado  con almendras o avellanas  y se utiliza una vez que se encuentre sólido. Posteriormente es picado y triturado, esto sirve para dar sabor  a cremas de mantequilla o simplemente para decorar.

 

PROFITEROLES:   Pequeñas buñuelos de Masas en forma de Repollitos en base a Masa Choux (repollo).

 

PUDDING: Especialidad de origen Inglés compuesta por frutas, crema, bizcocho, miga de pan cocido a baño maría en un molde.

                                PULPA: Es la parte limpia y carnosa de la fruta.

QUENELLES: Preparación a base de Carne en forma de pequeñas bolitas utilizadas generalmente para Coctel.

 

                                             QUICHE: Masa salada rellena de royal.

 

REDUCIR: Disminuir un líquido al aplicándose  una fuente de calor  por un tiempo prolongado, la evaporación produce que se concentren los sabores y se aprieten los azúcares. 

 

RIZADOR: Utensilio de cocina que sirve para dar forma estriada a la superficie de ciertos alimentos (limones, naranjas, champiñones). También se llama rizador de limones.

 

ROCIAR: Regar la carne u otra carne con su jugo o su grasa o líquido.

 

RODAJA: Loncha o lonja cortada transversalmente, una rodaja de queso, jamón, zanahoria, cebolla, limón, etc.

 

SAKE: Bebida típica Japonesa que se obtiene del arroz.

SALAMANDRA: Aparato a Gas o Eléctrico que produce calor intensivo en su parte superior, sirve para dar color rápido a una preparación.

SALMUERA: Combinación de sal, azúcar, condimentos y agua, utilizada para curar la carne o el pescado antes de ahumarlos

SALSA: Son comestibles líquidos que sirven de acompañamientos a platos fríos o calientes, con las salsas se da jugosidad y sabor a las preparaciones. Se emplean en carnes, aves, pescados, mariscos, verduras, frutas, postres, etc.

SALVADO: Cascarilla que envuelve los granos de trigo u otros cereales.

SAZONAR: Aumentar sabores naturales de las comidas sin alterar drásticamente su sabor.

SNACK BAR: Bar donde se sirven comidas ligeras e informales (sándwiches, dulces, helados, etc.).

                                                                            

                               SOBAO: Especie de bizcocho.

SODA: Agua gaseada artificialmente

SOUFLLE: Preparación a base de ingredientes dulces o salados, hechos de puré a los que se añade yemas y claras batidas a nieve. Se caracteriza por ser liviana, suave y esponjosa.

SUPREMA: Es el nombre de una Salsa en base a Fondo de Ave, también es la pechuga de las Aves.

           

TAMIZAR-TAMIZ: Pasar un producto por colador o tamiz, Cernir.

T.C.M.: Sal para curar utilizada para dar color Rosado a la carne.

TERRINA: Un trozo de relleno similar a un Paté, pero cocido a baño María en un molde cubierto. También el molde utilizado para preparar estos itemes, generalmente de forma ovalada y de cerámica. Preparación culinaria elaborada a base de diferentes carnes que se consume frío. Se presenta dentro de una terrina, recipiente donde se prepara, cubierta de mantequilla o gelatina.

TOFU: Queso de Soja.

TRUFA: Hongo comestible muy aromático.

UNTADURA: Untar o colocar sobre un producto un relleno, Ej.: Pan colocar relleno sobre este.

 

USLEREAR: Expandir una Masa dándole la forma deseada.

 

VOL-AU-VENT: Pequeña pieza  de masa de hoja en forma cilíndrica y hueco  en su interior, el cual se rellena salado o dulce.

VOLCÁN: Término empleado en pastelería para indicar la forma de colocar la harina puesta sobre la mesa, con un hueco en el centro donde se colocan otros ingredientes.

           

ZESTE: Parte exterior de color amarilla de limones o naranjas peladas o ralladas,  Cáscara de Limón o Naranja sin la parte blanca. Que sirve para aromatizar todo tipo de preparación

 

                ZUMO: Líquido obtenido al exprimir o presionar frutas u                               hortalizas. Extracto o Jugo  de  Fruta.