TÉCNICAS CULINARIAS

Capítulo 3. Características de las Materias Primas

¿QUE ES LA MATERIA PRIMA?

Por materia prima se entiende a todo elemento extraído de la naturaleza en estado puro o relativamente puro, y que es factible de ser transformado, mediante procesos de manufacturación o procesamiento industrial, en bienes finales de consumo o en bienes semielaborados que a su vez sirven de insumo a industrias secundarias.

Existen diversos tipos de materia prima, tantos como procesos de elaboración de bienes de consumo, y su obtención de la naturaleza es también diversa, ya que algunas están directamente a nuestro alcance y otras deben ser buscadas en diversos ambientes e incluso derivados o sintetizados a partir de materiales más ordinarios.

En la sociedad industrial y pos-industrial la demanda de materias primas es abundante, no sólo para elaborar bienes de consumo, sino también para satisfacer los procesos de obtención de energía, como ocurre con los combustibles fósiles.

Sin embargo, los principales países productores de materia prima son del llamado tercer mundo, pues consumen los productos elaborados que los países desarrollados les venden a cambio de su propia materia prima.

Caracterìsticas de las Materias Primas

Para ofrecer un servicio de excelencia a los clientes, la organización de la cocina debe ser impecable. El trabajo que se realiza en la cocina queda expuesto en el sabor y la presentación de cada plato.

Desde que llega la materia prima hasta que la comida se sirve en la mesa, nada puede quedar dejado al azar. La organización de la cocina supone ventajas que van, desde el ahorro energético hasta un lugar de privilegio en el corazón de la clientela.

Desde que salen de tus proveedores, hasta las despensas y cámaras de la cocina, los alimentos deben permanecer frescos. La división de la cocina en zonas facilita tareas y un resultado final higiénico, seguro y rápido.

EXTRACCIÓN

La extracción u obtención de una materia prima puede ser de diverso modo, pues los elementos minerales deben ser minados, los sintéticos producidos artificialmente, etc.

Algunos de ellos son procesos seguros y de un impacto ecológico manejable, mientras que otros son particularmente desastrosos con el medio ambiente y requieren de medidas especiales para minimizar el daño que hacen al ecosistema.

Lo mismo ocurre con ciertos procesos intermedios, que sub-producen materia contaminante que, de volver al ambiente, ocasiona daños ecológicos.

TIPOS DE MATERIA PRIMA SEGÚN SU ORIGEN

La materia prima puede ser de los siguientes tipos, según su procedencia:

De origen vegetal. Proveniente de árboles, plantas, semillas, frutos y otros derivados naturales, como la madera, el caucho, el corcho, entre otros.

De origen animal. Elementos que forman o formaron parte de la vida animal, ya sea de sus cuerpos (lana, cuero, pieles, etc.), sus procesos vitales (leche, perlas, seda, etc.), o restos (marfil, grasa, etc.).

De origen mineral. Provenientes de yacimientos terrestres o de amalgamas y mezclas minerales con otros materiales, como el hierro, el cobre, el oro, la plata, etc.

De origen fósil. Residuos orgánicos fosilizados y sometidos a procesos de sedimentación milenarios que dan como fruto hidrocarburos, como el petróleo, gas natural o el carbón.

De origen líquido o gaseoso. Elementos presentes en sustancias ordinarias líquidas o gaseosas, como el agua, los gases del aire, el nitrógeno, etc.

Sintéticos. Aquellos que no existen en la naturaleza y fueron creados por el hombre, como ciertos isótopos del Uranio.

TIPOS DE MATERIA PRIMA SEGÚN SU PROCESO

Otra posible clasificación de la materia prima tiene que ver con el proceso industrial en el que se insertan:

Materias primas usadas en su estado natural. Aquellas que no necesitan ser refinadas o transformadas para su empleo, sino que son válidas en crudo, tal y como los materiales de construcción, la arena, la piedra natural, la madera, etc.

Materias primas procesadas. Aquellas que se emplean en un proceso intermedio para fabricar otro insumo primario, o que requieren de un refinamiento o procesamiento antes de alcanzar su destino final y ser convertidos en un producto elaborado. Por ejemplo, el petróleo, del cual se derivan polímeros, o el vidrio, que debe elaborarse antes a partir de silicio y arena.

ABUNDANCIA

Dependiendo de qué materia prima se trate, su abundancia puede variar. Lo común es considerarla en base a tres categorías:

Materia prima renovable. Aquella que se repone a sí misma naturalmente, o cuya fuente de origen es inagotable, si se toman las consideraciones pertinentes en su obtención.

Materia prima no renovable. Aquella cuyas reservas, eventualmente, se agotarán, como ocurre con el petróleo.

Materia prima superabundante. Aquella que no es estrictamente renovable, pero que existe en tal estado de abundancia que se considera prácticamente infinita.

MATERIA PRIMA PRIMARIA Y SECUNDARIA

La materia prima también se vincula con los sectores industriales a los que les interesa, como el sector primario (extractivista), el secundario (manufacturero) y terciario (de servicios). Se entenderá entonces como materia prima de tipo primario, secundario o terciario a esa de la que se ocupe cada sector.

MATERIA PRIMA DIRECTA E INDIRECTA

Se distingue entre materiales directos e indirectos en la elaboración de un producto, a partir de lo necesarios que sean para fabricarlo. Así, la materia prima directa representa el grueso del costo de producción y constituye el objeto fabricado en sí, como el cuero y la goma de unos zapatos; mientras que la materia prima indirecta es requerida secundariamente en el proceso, por ejemplo, para embalar el producto o para su presentación, como puede ser el cartón y el papel en el que se los envuelve.