Capítulo 7. Cortes de cocina y manejo de cuchillos
CORTES DE COCINA
Para que un
plato “sea el plato”, es fundamental contar con ingredientes de la mejor
calidad, tener una buena mano en la cocina… y saber cortar bien cada alimento. Porque,
aunque no lo creas, existen multitud de tipos de corte de cuchillo que hacen
que la estética del plato sea mucho más cuidada y permite diferenciar platos
que llevan los mismos ingredientes y favorece que los alimentos se cuezan de
forma homogénea.
Para
comenzar es importante diferenciar entre cortar y picar o algo peor: hacer
picadillo la comida. A fin de evitar esto último es fundamental saber dos o
tres técnicas básicas de corte. El primer paso, antes de meter el cuchillo, es
mantener unos mínimos de seguridad, que no sólo harán que conservemos todos los
dedos, sino que repercuten la calidad del corte y la cocción:
ü Elegir bien el cuchillo
apropiado para cada producto y mantenerlo afilado.
ü Sujetar bien el cuchillo
para moverlo de manera basculante, sin estropear el producto y conseguir el
corte que buscamos.
El
vocabulario básico de la gastronomía, así como los nombres de las técnicas,
está en francés, ya que fue el país galo el que sistematizó y categorizó buena
parte de la cocina moderna y contemporánea. Un vez que tenemos controlados las
condiciones de seguridad, podemos pasar a probar los distintos cortes que, como
no, se conocen por sus nombres en francés.
TIPOS DE CORTES
Cortar. El
corte grueso se utiliza generalmente para la elaboración del mirepoix u otros
ingredientes parecidos que le dan sabor al plato y que se tamizan y se sacan.
Es también el corte indicado cuando se va a hacer un puré con las verduras.
Chiffonade. Las tiras de la chiffonade son mucho más finas. Se
utiliza para picar hierbas hierbas, verduras de hoja, y otros ingredientes que
se deben cortar en tiras muy finas.
Juliana
y bastones (julienne & bâtonnet). Son cortes largos y rectangulares. Las papas a la
francesa tradicionales y las papas estilo allumette (fósforo o cerillo). La
diferencia del corte es el tamaño final.
Diagonal
y sesgado. Se suele
utilizar para preparar verduras estilo chino y otros platos asiáticos porque
expone una porción mayor de la superficie lo cual permite acortar el tiempo de
cocción.
Paysanne
& Fermière. Los cortes a la
campesina (paysanne) y a la granjera (fermière) se usan en general en platos de
sabor rústico o casero. Cuando se emplean en platos tradicionales o regionales,
la forma irregular o curva de la legumbre debe verse en el corte final. Sin
embargo es importante que los trozos tengan el mismo grosor para que su cocción
sea uniforme.
Diamante
o cuadrado. El corte
diamante o cuadrado se asemeja al paysanne y suele usarse para hacer una
decoración con verduras. En lugar del corte bâtonnet, corte la verdura en
rebanadas muy delgadas y luego córtela en tiras del tamaño apropiado.
Rondelles. Los redondeles o rondelles son los cortes
transversales de una verdura de forma cilíndrica como las zanahorias. La forma
redonda básica se puede variar cuando se hace un corte diagonal lo cual produce
un disco oval o alargado, o cuando se corta a la mitad para hacer medias
lunas. Se pueden hacen cortes superficiales con un cuchillo de ranurado para
crear formas de flores.
Oblicuo
o rodado. Quiere decir
que los lados cortados no son ni paralelos ni perpendiculares. El efecto se
obtiene al rodar las legumbres después de cada corte. Se utiliza para cortar
verduras cilíndricas como las zanahorias, el apio y la chirivía
Tourné. Darle la vuelta a una verdura (tourner en francés)
requiere una serie de cortes que la recortan y le dan forma al mismo tiempo. Su
forma puede asemejarse a la de un barril. Toma mucho tiempo por ser uno de los
cortes más difíciles y precisos.
Emince. Se utiliza generalmente para la cebolla, aunque
también se emplea para algunas carnes. Es un corte fino y largo; también se lo
conoce como corte ‘pluma’.
MANEJO
DE CUCHILLOS
Un buen cocinero debe saber el buen uso de los cuchillos y su correcto
mantenimiento.
Un cuchillo debe cumplir con ciertas características mínimas de
fabricación, el mango debe ser de plástico o metálico, no se acepta en madera,
la lámina de acero inoxidable y de filo permanente, es decir que sea fácil
afilar con la chaira.
Al momento de usar el cuchillo debe estar muy afilado para garantizar un
trabajo rápido y eficaz, por el contrario podría perder tiempo,causar algún
accidente por hacer mucho esfuerzo, que porciones mal los productos o hasta
contaminar los alimentos.
Hay diferentes tipos de cuchillos como lo vieron anteriormente, el más
usado es el cuchillo chef, que tiene de 10 a 12 pulgadas,y el cuchillo de
pelado que tiene 3 pulgadas de largo y se usa específicamente para pelar
verduras, los demás cuchillos que tienen sus correspondientes tareas.
MANERA CORRECTA DE USAR UN CUCHILLO
ü Debe estar de pie y derecha, distribuyendo el peso del
cuerpo en ambos pies.
ü Debe estar cerca de la mesa pero no tocarla.
ü La altura de la mesa debe ser de 1.20 mts, así
facilita el trabajo.}
ü Espalda recta para evitar dolores lumbares.
CON LAS MANOS
ü La mano guía debe estar en la tabla y apoyándose con
las uñas y el pulgar detrás de los dedos.
ü La otra mano sostiene el cuchillo controlando sus
movimientos.
ü El cuchillo se debe mantener de forma vertical y tener
cuidado de no subirlo
ü más allá de la primera falange.
TÉCNICAS DE CORTE
La técnica de caída
libre o movimiento libre: Hay 3 movimientos básicos de esta técnica, en la cual levantan todo el filo
del cuchillo para tener más libertad de movimientos.
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