CAPÍTULO 8. SISTEMAS DE APLICACIÓN DE
CALOR Y MÉTODOS DE COCCIÓN.
MEDIOS DE TRANSMISIÓN DEL CALOR
El calor necesario para la cocción se puede transmitir a los alimentos de tres
maneras:
1. Por conducción: las materias que están en
contacto directo con la fuente de calor y el medio de conducción del mismo,
transmiten el calor directamente. Ésta es la manera más rápida de transmitir el
calor.
2. Por convección: en los líquidos (agua y grasa) y en el aire, las partículas calientes suben y las frías caen, produciéndose un circuito continuado.
3.
Por radiación: toda fuente de calor desprende rayos que al chocar contra los
alimentos los calientan, como, por ejemplo, el horno eléctrico, los rayos infrarrojos.
Los medios habituales para trasmitir una de las anteriores (también
combinaciones de distintos medios) formas son:a) Por aire caliente. Hornos.
b) Por el agua que contienen los alimentos. Estofados.
c) Por líquidos en ebullición. Agua y fondos.
d) Por sustancias grasas. Fritos.
e) Por ondas. Microondas.
f) Por radiaciones. Rayos infrarrojos.
METODOS
DE COCCION
Los métodos de cocción son los procedimientos empleados para
preparar alimentos a través de la acción del calor, para su
posterior consumo.
Los métodos de cocción se clasifican en dos grupos:
- Método de cocción húmedo.
- Método de cocción en seco.
Método de cocción en calor húmedo: Es cuando el producto esta sumergido en un liquido al vapor. Las principales cocciones en calor húmedo son:
Al vapor: Este método tiene dos variantes
Blanquear:
1. En agua; consiste en cocinar en tiempo corto para eliminar el exceso de sal, acidez impurezas y sabores amargos. Es una cocción preliminar.
Estofar: En cuanto a procesos de cocción es igual al braseado, pero se utiliza para piezas cortadas, se colocan a la parrilla de fuego directo y lento y va acompañado de una salsa.
Freír: Cuando un producto se fríe es cuando se sumerge en aceite en una temperatura lo suficientemente alta, en la cual se dora la superficie y se cocina en su interior.
Hervir:Consiste en cocer líquidos por ebullición.
Pochar o Escalfar: De origen Francés y consiste en cocer un producto, en el liquido que no llegue a punto de ebullición se denomina escalfar a los huevos.
Glacear: Consiste en cubrir los alimentos o preparados con una copa liquida que permite dorar el alimento, e impregnarle en su superficie un sabor determinado.
COCCIÓN EN CALOR SECO:
Es cuando se cuecen los alimentos en poca grasa o mantequilla, sin adicionar líquidos. Estas cocciones en calor seco son:
Azar en la parrilla o grille: Consiste en cocinar sobre una rejilla o grill,
ligeramente engrasado, formándose así una capa protectora con un diseño
especifico. Los productos que se preparan en la parrilla se marinan con aceites
y esencias aromáticas.
Gratinar: Como su nombre lo indica consiste en azar en una plancha caliente. Este tipo de cocción se basa en los mismo principios del asado a la parrilla.
Hornear :Consiste en cocer un producto en el horno como carne, pescado, pastas, dulces, etc.
Rostizar: Cocer al horno con poca grasa como carnes, pollos, pavos.
Poeler: Consiste en cocinar en un sartén, con poca grasa. Se comienzan la cocción con temperatura alta, para colorear y formas la corteza protectora, luego se termina la cocción en el horno.
Saltear: Es el método y la acción de cocer alimentos en un sartén. Con poco grasa y a fuego vivo, salteando constantemente para que tome una textura o un color adecuado.
Los métodos de cocción se clasifican en dos grupos:
- Método de cocción húmedo.
- Método de cocción en seco.
Método de cocción en calor húmedo: Es cuando el producto esta sumergido en un liquido al vapor. Las principales cocciones en calor húmedo son:
Al vapor: Este método tiene dos variantes
1.Con presión: El alimento se cocina en un vapor húmedo en una olla especial,
cerrada herméticamente, con este método la cocción es rápida.
2.
Sin presión: En recipientes corrientes con tapa y rejilla dentro del
envase. El nivel del agua no debe sobrepasar la parte superior de la rejilla.
Cuando el nivel del agua baja por la evaporación se debe reponer la cantidad
faltante.
Blanquear:
1. En agua; consiste en cocinar en tiempo corto para eliminar el exceso de sal, acidez impurezas y sabores amargos. Es una cocción preliminar.
2.
En aceite: Consiste en pre cocinar un alimento previamente por ejemplo el
caso de la papa para su uso posterior.
3. En blanco: Consiste en cocinar en agua, a la cual se le añade vinagre, limón y harina para así resaltar el color de un alimento.
Brasear: Es un metodo de coccion lento y prolongado que se inicia como un asado y se termina en un envase cerrado, con poco liquido y en el horno. Este método de cocción se utiliza para piezas duras y enteras.
Freír: Cuando un producto se fríe es cuando se sumerge en aceite en una temperatura lo suficientemente alta, en la cual se dora la superficie y se cocina en su interior.
Hervir:Consiste en cocer líquidos por ebullición.
Pochar o Escalfar: De origen Francés y consiste en cocer un producto, en el liquido que no llegue a punto de ebullición se denomina escalfar a los huevos.
Glacear: Consiste en cubrir los alimentos o preparados con una copa liquida que permite dorar el alimento, e impregnarle en su superficie un sabor determinado.
COCCIÓN EN CALOR SECO:
Es cuando se cuecen los alimentos en poca grasa o mantequilla, sin adicionar líquidos. Estas cocciones en calor seco son:
Gratinar: Como su nombre lo indica consiste en azar en una plancha caliente. Este tipo de cocción se basa en los mismo principios del asado a la parrilla.
Hornear :Consiste en cocer un producto en el horno como carne, pescado, pastas, dulces, etc.
Rostizar: Cocer al horno con poca grasa como carnes, pollos, pavos.
Poeler: Consiste en cocinar en un sartén, con poca grasa. Se comienzan la cocción con temperatura alta, para colorear y formas la corteza protectora, luego se termina la cocción en el horno.
Saltear: Es el método y la acción de cocer alimentos en un sartén. Con poco grasa y a fuego vivo, salteando constantemente para que tome una textura o un color adecuado.
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