TECNICAS CULINARAS

CAPÍTULO 9 PREPARACIONES BASES  

Es la parte fundamental de la cocción, llamadas así porque de ella depende la preparación de diversos platos. Este tipo de preparación es la base fundamental de la cocina por eso su preparación debe llevar una buena materia prima para que el resultado de las preparaciones bases sean excelentes y asi sea el resto de trabajo mas fácil.

Existen varios tipos de preparaciones base:

Caldo

Es el agua en la que se ha cocido algún tipo de alimento, y es considerado caldo cuando llega al punto de ebullición.

Caldo Corto (Court-Bouillon)

Se utiliza especialmente para cocinar pescado o frutos del mar. Este caldo se puede preparar con vino o vinagre segun lo que vayamos a realizar, un caldo corto sirve para utilizarlo varias veces para conservarlo debe hervir cada dia y luego se le agrega agua para compensar la reducion del liquido que resulta e mas en la coccion.

Consome

Es un proceso hecho por la concentración y aclaración de valores el cual se aclara a través de un proceso que involucra a fuego lento.

Fondos

Son preparaciones claras que se obtiene en agua, la tendencia actual es la de realizar un fondo con cada tipo de producto con el fin de resaltar la autenticidad de los sabores y aromas de cada uno.

Gelatina / Glass

Una esencia de fondo concentrado y con una gran proporción de sustancias aromáticas son caldos menos diluidos que sirven para mejorar el sabor de las preparaciones. La reducción termina cuando la gelatina cubre una cuchara con una capa brillante bien adherida.

Elementos para Ligar

Roux

Es una mezcla entre mantequilla y harina la cual varia su cocción dependiendo del tipo de roux que se vaya a realizar.

Roux blanco - claro

En un sartén se calienta dos partes de mantequilla y se le agrega tres partes de harina se mezcla hasta lograr algo homogéneo durante 3 a 4 minutos a 100 grados el roux debe quedar totalmente liso y espumoso.

Roux rubio - oscuro

La cocción es mucho mas prologada hasta obtener un color carmelito se usa para espesar salsas oscuras estofados y preparaciones similares este es el que menos espesa.

Beurre - Manie

Cantidad de harina y mantequilla pero en frío se mezcla hasta formar una masa uniforme y sirve para espesar preparaciones solo cuando las preparaciones están muy liquidas.

Crema de Leche

No es utilizada para ligar, pero cuando es utilizada con mantequilla o yemas de huevo tiene la facilidad de dar consistencia suave a las preparaciones.

Yema de huevo

Solo se usa como un elemento para espesar pero se deben batir primero y se agregan poco a poco al liquido caliente que se vaya espesar batiendo con frecuencia cocinar a fuego lento hasta lograr el punto que buscamos luego lo pasamos por un chino.


Pate

Es una mezcla de cocido de carne molida y grasa picada hasta lograr una pasta untable, el paté se sirve caliente pero se le desarrolla el sabor a los días.

Marinada

Es un liquido aromatizado que sirve para quitar malo sabores a las carnes, aromatizarlas, ablandarlas y conservarlas.

Marinada Cocida

Se cocina los líquidos con os aromatizantes una vez que se halla cocinado se deja enfriar y se sumerge la pieza la cual se va a marinar.

Marinada Cruda

Coger ingredientes líquidos y los aromatizantes y sumergir la pieza entera, su proceso es lento especialmente cuando la pieza es muy vieja se necesita de mucho tiempo para perder su fuerte aroma y sabor.

Salmueras

Es una mezcla de agua, aromatizantes y un alto contenido de sal.

Salmuera Líquida

Es mezclar todos los ingredientes, hervirlos lentamente durante 20 minutos retirar del fuego y dejar enfriar.

Salmuera Seca

Se frota bien la pieza se le agrega sal de nitro por todas sus partes se coloca en un recipiente se le agrega mas sal y se pone una tabla encima con algo pesado para que haga presión.

TÉCNICAS CULINARIAS

CAPÍTULO 8.  SISTEMAS DE APLICACIÓN DE CALOR Y MÉTODOS DE COCCIÓN.

MEDIOS DE TRANSMISIÓN DEL CALOR

                                 

El calor necesario para la cocción se puede transmitir a los alimentos de tres maneras:

1. Por conducción: las materias que están en contacto directo con la fuente de calor y el medio de conducción del mismo, transmiten el calor directamente. Ésta es la manera más rápida de transmitir el calor.

2. Por convección: en los líquidos (agua y grasa) y en el aire, las partículas calientes suben y las frías caen, produciéndose un circuito continuado.

3. Por radiación: toda fuente de calor desprende rayos que al chocar contra los alimentos los calientan, como, por ejemplo, el horno eléctrico, los rayos infrarrojos.

 Los medios habituales para trasmitir una de las anteriores (también combinaciones de distintos medios) formas son:
 a) Por aire caliente. Hornos.
 b) Por el agua que contienen los alimentos. Estofados.
 c) Por líquidos en ebullición. Agua y fondos.
 d) Por sustancias grasas. Fritos.
 e) Por ondas. Microondas.
 f) Por radiaciones. Rayos infrarrojos.

METODOS DE COCCION

Los métodos de cocción son los procedimientos empleados para preparar alimentos a través de la acción del calor, para su posterior consumo.

Los métodos de cocción se clasifican en dos grupos:
- Método de cocción húmedo.
- Método de cocción en seco.

Método de cocción en calor húmedo: Es cuando el producto esta sumergido en un liquido al vapor. Las principales cocciones en calor húmedo son:

Al vapor: Este método tiene dos variantes

1.Con presión: El alimento se cocina en un vapor húmedo en una olla especial, cerrada herméticamente, con este método la cocción es rápida.

2. Sin presión: En recipientes corrientes con tapa y rejilla dentro del envase. El nivel del agua no debe sobrepasar la parte superior de la rejilla. Cuando el nivel del agua baja por la evaporación se debe reponer la cantidad faltante.

Blanquear:

1. En agua; consiste en cocinar en tiempo corto para eliminar el exceso de sal, acidez impurezas y sabores amargos. Es una cocción preliminar.

2. En aceite: Consiste en pre cocinar un alimento previamente por ejemplo el caso de la papa para su uso posterior.

3. En blanco: Consiste en cocinar en agua, a la cual se le añade vinagre, limón y harina para así resaltar el color de un alimento.

Estofar: En cuanto a procesos de cocción es igual al braseado, pero se utiliza para piezas cortadas, se colocan a la parrilla de fuego directo y lento y va acompañado de una salsa.

Brasear: Es un metodo de coccion lento y prolongado que se inicia como un asado y se termina en un envase cerrado, con poco liquido y en el horno. Este método de cocción se utiliza para piezas duras y enteras.

Freír: Cuando un producto se fríe es cuando se sumerge en aceite en una temperatura lo suficientemente alta, en la cual se dora la superficie y se cocina en su interior.

Hervir:Consiste en cocer líquidos por ebullición.

Pochar o Escalfar: De origen Francés y consiste en cocer un producto, en el liquido que no llegue a punto de ebullición se denomina escalfar a los huevos.

Glacear: Consiste en cubrir los alimentos o preparados con una copa liquida que permite dorar el alimento, e impregnarle en su superficie un sabor determinado.






COCCIÓN EN CALOR SECO:

Es cuando se cuecen los alimentos en poca grasa o mantequilla, sin adicionar líquidos. Estas cocciones en calor seco son:

Azar en la parrilla o grille: Consiste en cocinar sobre una rejilla o grill, ligeramente engrasado, formándose así una capa protectora con un diseño especifico. Los productos que se preparan en la parrilla se marinan con aceites y esencias aromáticas. 





Gratinar: Como su nombre lo indica consiste en azar en una plancha caliente. Este tipo de cocción se basa en los mismo principios del asado a la parrilla. 

Hornear :Consiste en cocer un producto en el horno como carne, pescado, pastas, dulces, etc.

Rostizar: Cocer al horno con poca grasa como carnes, pollos, pavos.







Poeler: Consiste en cocinar en un sartén, con poca grasa. Se comienzan la cocción  con temperatura alta, para colorear y formas la corteza protectora, luego se termina la cocción en el horno.




Saltear: Es el método y la acción de cocer alimentos en un sartén. Con poco grasa y a fuego vivo, salteando constantemente para que tome una textura o un color adecuado.

TÉCNICAS CULINARIAS

Capítulo 7. Cortes de cocina y manejo de cuchillos

CORTES DE COCINA

Para que un plato “sea el plato”, es fundamental contar con ingredientes de la mejor calidad, tener una buena mano en la cocina… y saber cortar bien cada alimento. Porque, aunque no lo creas, existen multitud de tipos de corte de cuchillo que hacen que la estética del plato sea mucho más cuidada y permite diferenciar platos que llevan los mismos ingredientes y favorece que los alimentos se cuezan de forma homogénea.

Para comenzar es importante diferenciar entre cortar y picar o algo peor: hacer picadillo la comida. A fin de evitar esto último es fundamental saber dos o tres técnicas básicas de corte. El primer paso, antes de meter el cuchillo, es mantener unos mínimos de seguridad, que no sólo harán que conservemos todos los dedos, sino que repercuten la calidad del corte y la cocción:

ü  Elegir bien el cuchillo apropiado para cada producto y mantenerlo afilado.

ü  Sujetar bien el cuchillo para moverlo de manera basculante, sin estropear el producto y conseguir el corte que buscamos.

El vocabulario básico de la gastronomía, así como los nombres de las técnicas, está en francés, ya que fue el país galo el que sistematizó y categorizó buena parte de la cocina moderna y contemporánea. Un vez que tenemos controlados las condiciones de seguridad, podemos pasar a probar los distintos cortes que, como no, se conocen por sus nombres en francés.

TIPOS DE CORTES

Cortar. El corte grueso se utiliza generalmente para la elaboración del mirepoix u otros ingredientes parecidos que le dan sabor al plato y que se tamizan y se sacan. Es también el corte indicado cuando se va a hacer un puré con las verduras.

Picar. Es cortar muy finamente, se utiliza para muchas verduras y hierbas. Antes de picar las hierbas, lávelas y séquelas bien, luego quíteles las hojas a los tallos.

Chiffonade. Las tiras de la chiffonade son mucho más finas. Se utiliza para picar hierbas hierbas, verduras de hoja, y otros ingredientes que se deben cortar en tiras muy finas.

Desmenuzar o rallar. Los alimentos desmenuzados o rallados pueden ser gruesos o finos de acuerdo con su uso. Se pueden desmenuzar con un cuchillo de chef, una rebanadora, un instrumento par desmenuzar, un mandolín o un rallador.

Juliana y bastones (julienne & bâtonnet). Son cortes largos y rectangulares. Las papas a la francesa tradicionales y las papas estilo allumette (fósforo o cerillo). La diferencia del corte es el tamaño final.

Cubos o dados. Esta técnica produce la forma de cubo. El tamaño del dado depende del uso que se le vaya a dar. El dado fino (brunoise), pequeño, mediano, y grande. La palabra brunoise se deriva del verbo francés brunoir (dorar) lo cual indica la práctica de saltear estas verduras finamente cortadas.

Diagonal y sesgado. Se suele utilizar para preparar verduras estilo chino y otros platos asiáticos porque expone una porción mayor de la superficie lo cual permite acortar el tiempo de cocción.

Paysanne & Fermière. Los cortes a la campesina (paysanne) y a la granjera (fermière) se usan en general en platos de sabor rústico o casero. Cuando se emplean en platos tradicionales o regionales, la forma irregular o curva de la legumbre debe verse en el corte final. Sin embargo es importante que los trozos tengan el mismo grosor para que su cocción sea uniforme.

Diamante o cuadrado. El corte diamante o cuadrado se asemeja al paysanne y suele usarse para hacer una decoración con verduras. En lugar del corte bâtonnet, corte la verdura en rebanadas muy delgadas y luego córtela en tiras del tamaño apropiado. 

Rondelles. Los redondeles o rondelles son los cortes transversales de una verdura de forma cilíndrica como las zanahorias. La forma redonda básica se puede variar cuando se hace un corte diagonal lo cual produce un disco oval o  alargado, o cuando se corta a la mitad para hacer medias lunas. Se pueden hacen cortes superficiales con un cuchillo de ranurado para crear formas de flores.

Oblicuo o rodado. Quiere decir que los lados cortados no son ni paralelos ni perpendiculares. El efecto se obtiene al rodar las legumbres después de cada corte. Se utiliza para cortar verduras cilíndricas como las zanahorias, el apio y la chirivía

Tourné. Darle la vuelta a una verdura (tourner en francés) requiere una serie de cortes que la recortan y le dan forma al mismo tiempo. Su forma puede asemejarse a la de un barril. Toma mucho tiempo por ser uno de los cortes más difíciles y precisos.

Emince. Se utiliza generalmente para la cebolla, aunque también se emplea para algunas carnes. Es un corte fino y largo; también se lo conoce como corte ‘pluma’.

MANEJO DE CUCHILLOS 

Un buen cocinero debe saber el buen uso de los cuchillos y su correcto mantenimiento.

Un cuchillo debe cumplir con ciertas características mínimas de fabricación, el mango debe ser de plástico o metálico, no se acepta en madera, la lámina de acero inoxidable y de filo permanente, es decir que sea fácil afilar con la chaira.

Al momento de usar el cuchillo debe estar muy afilado para garantizar un trabajo rápido y eficaz, por el contrario podría perder tiempo,causar algún accidente por hacer mucho esfuerzo, que porciones mal los productos o hasta contaminar los alimentos.

Hay diferentes tipos de cuchillos como lo vieron anteriormente, el más usado es el cuchillo chef, que tiene de 10 a 12 pulgadas,y el cuchillo de pelado que tiene 3 pulgadas de largo y se usa específicamente para pelar verduras, los demás cuchillos que tienen sus correspondientes tareas.

MANERA CORRECTA DE USAR UN CUCHILLO

ü  Debe estar de pie y derecha, distribuyendo el peso del cuerpo en ambos pies.

ü  Debe estar cerca de la mesa pero no tocarla.

ü  La altura de la mesa debe ser de 1.20 mts, así facilita el trabajo.}

ü  Espalda recta para evitar dolores lumbares.

CON LAS MANOS

ü  La mano guía debe estar en la tabla y apoyándose con las uñas y el pulgar detrás de los dedos.

ü  La otra mano sostiene el cuchillo controlando sus movimientos.

ü  El cuchillo se debe mantener de forma vertical y tener cuidado de no subirlo

ü  más allá de la primera falange.

TÉCNICAS DE CORTE

          

La técnica de punta – pivote: La punta del cuchillo se mantiene fija sobre la mesa mientras se realizan los cortes.

     La técnica de caída libre o movimiento libre: Hay 3 movimientos básicos de esta técnica, en la cual levantan todo el filo del cuchillo para tener más libertad de movimientos.