TECNICAS CULINARAS

CAPÍTULO 9 PREPARACIONES BASES  

Es la parte fundamental de la cocción, llamadas así porque de ella depende la preparación de diversos platos. Este tipo de preparación es la base fundamental de la cocina por eso su preparación debe llevar una buena materia prima para que el resultado de las preparaciones bases sean excelentes y asi sea el resto de trabajo mas fácil.

Existen varios tipos de preparaciones base:

Caldo

Es el agua en la que se ha cocido algún tipo de alimento, y es considerado caldo cuando llega al punto de ebullición.

Caldo Corto (Court-Bouillon)

Se utiliza especialmente para cocinar pescado o frutos del mar. Este caldo se puede preparar con vino o vinagre segun lo que vayamos a realizar, un caldo corto sirve para utilizarlo varias veces para conservarlo debe hervir cada dia y luego se le agrega agua para compensar la reducion del liquido que resulta e mas en la coccion.

Consome

Es un proceso hecho por la concentración y aclaración de valores el cual se aclara a través de un proceso que involucra a fuego lento.

Fondos

Son preparaciones claras que se obtiene en agua, la tendencia actual es la de realizar un fondo con cada tipo de producto con el fin de resaltar la autenticidad de los sabores y aromas de cada uno.

Gelatina / Glass

Una esencia de fondo concentrado y con una gran proporción de sustancias aromáticas son caldos menos diluidos que sirven para mejorar el sabor de las preparaciones. La reducción termina cuando la gelatina cubre una cuchara con una capa brillante bien adherida.

Elementos para Ligar

Roux

Es una mezcla entre mantequilla y harina la cual varia su cocción dependiendo del tipo de roux que se vaya a realizar.

Roux blanco - claro

En un sartén se calienta dos partes de mantequilla y se le agrega tres partes de harina se mezcla hasta lograr algo homogéneo durante 3 a 4 minutos a 100 grados el roux debe quedar totalmente liso y espumoso.

Roux rubio - oscuro

La cocción es mucho mas prologada hasta obtener un color carmelito se usa para espesar salsas oscuras estofados y preparaciones similares este es el que menos espesa.

Beurre - Manie

Cantidad de harina y mantequilla pero en frío se mezcla hasta formar una masa uniforme y sirve para espesar preparaciones solo cuando las preparaciones están muy liquidas.

Crema de Leche

No es utilizada para ligar, pero cuando es utilizada con mantequilla o yemas de huevo tiene la facilidad de dar consistencia suave a las preparaciones.

Yema de huevo

Solo se usa como un elemento para espesar pero se deben batir primero y se agregan poco a poco al liquido caliente que se vaya espesar batiendo con frecuencia cocinar a fuego lento hasta lograr el punto que buscamos luego lo pasamos por un chino.


Pate

Es una mezcla de cocido de carne molida y grasa picada hasta lograr una pasta untable, el paté se sirve caliente pero se le desarrolla el sabor a los días.

Marinada

Es un liquido aromatizado que sirve para quitar malo sabores a las carnes, aromatizarlas, ablandarlas y conservarlas.

Marinada Cocida

Se cocina los líquidos con os aromatizantes una vez que se halla cocinado se deja enfriar y se sumerge la pieza la cual se va a marinar.

Marinada Cruda

Coger ingredientes líquidos y los aromatizantes y sumergir la pieza entera, su proceso es lento especialmente cuando la pieza es muy vieja se necesita de mucho tiempo para perder su fuerte aroma y sabor.

Salmueras

Es una mezcla de agua, aromatizantes y un alto contenido de sal.

Salmuera Líquida

Es mezclar todos los ingredientes, hervirlos lentamente durante 20 minutos retirar del fuego y dejar enfriar.

Salmuera Seca

Se frota bien la pieza se le agrega sal de nitro por todas sus partes se coloca en un recipiente se le agrega mas sal y se pone una tabla encima con algo pesado para que haga presión.