Como la mayoría de las cocinas de
los diferentes países, la de Colombia está formada por la influencia de otras
culturas que llegaron a nuestro país en la época de la conquista y después
durante el siglo XIX y XX.
Estas culturas en cuestión
fueron, para el siglo XVII y XVIII, la indígena que habitaba el territorio, la
española que llegó en los viajes del descubrimiento y la africana que
trajeron los iberos como esclavos para trabajar en las minas y los cañaverales.
Para el siglo XIX llegaron los franceses y los ingleses, los cuales, nos
enseñaron su gastronomía aplicada a toda clase de platillos e
ingredientes.
Las costumbres alimenticias,
entre otras, de nuestros ancestros indígenas se vieron cambiadas, por un lado,
a raíz de la empresa conquistadora con la presencia de Andaluces, valencianos y
aragoneses, entre otros, quienes se impusieron sobre los guisos de la Iguana,
el manatí o los insectos para reemplazarlos por el ganado vacuno, por nombrar
sólo un producto y por el otro con las preparaciones y las costumbres
africanas, especialmente en las zonas costeras.
La variación en los platos y
las influencias en las mesas colombianas depende de la zona de
donde provenga así como de los recursos naturales que dispongan,
éstos pueden ser abundantes o pobres en una región, así mismo los climas
múltiples o los desarrollos sociales desiguales pueden repercutir en el
crecimiento de una cocina propia y marcar la diferencia.
Las raíces de la gastronomía
Colombia es principalmente una
mezcla cultural de tres grandes grupos étnicos, y no solo en la cultura, en la
música, la lengua y la cocina. Españoles y africanos se juntaron a los
indígenas locales y fue este choque cultural el que más influenció la Colombia
que hoy conocemos.
Más no solo se trata de
españoles, africanos e indígenas, para comprender la cocina colombiana se debe
considerar las migraciones asiáticas, árabes y alemanas entre otras.
La herencia prehispánica
Antes de que llegaran los
españoles, en estas tierras, los nativos tenían una dieta basada en la caza,
los tubérculos, el maíz como cereal y frutas.
Dado el tiempo que se estima
llevaban habitando las tierras americanas, los expertos indican que la
civilización hasta entonces construida fue de las más avanzadas.
Acostumbrados a un estilo de vida
un poco nómada, pero ante todo en armonía con la naturaleza; un aripo era
la forma de cocineta más conocida, el cual era un horno de bajo tamaño que
tenía la madera quemando bajo tierra y donde principalmente se cocía bolos de
maíz envueltos en hojas de mazorca, y tortillas de harina hoy llamadas arepas.
Cultura negra de tambores y sabor
A raíz que los indígenas morían
en los trabajos más pesados, los españoles trajeron enormes embarcaciones de
mano de obra esclava que inspiraron hasta temas musicales.
La herencia africana en
Latinoamérica destaca por la influencia del plátano, el ñame, los muchos
fritos, entre otras variedades, así como el uso del fogón de leña, más alto que
el tradicional y con salidas de calor canalizadas con bajos costos de
construcción.
Los españoles, condenados
enviados por la corona
Hierro, espejos, telas, religión, cerdo, arroz, nueces y
otras frutas llegaron en grandes carabelas desde Europa, condenados a muerte y
presos que la corona había enviado a cambio de libertad, con la condición de
que sometieran los nativos y enviaran grandes tesoros hacía la madre patria.
Además de sus costumbres, trajeron consigo su apetito;
animales domesticados, técnicas de corte y conservación de alimentos y además
de ello especias para adobar y muchas semillas para sembrar.
Otras grandes influencias
Dentro de la cultura gastronómica colombiana podemos
encontrar también influencia de los migrantes chinos en cada restaurante
oriental que se encuentran cuadra tras cuadra, sus especias y técnicas también
han sido aprendidas y adaptadas a la agricultura local.
La manía de comer con picante, el uso de especias y comidas
de oriente también se han involucrado en la comida local.
El profundo vínculo con México es innegable, la palabra
envuelto en Náhuatl se dice Tamali,
y el tamal o envuelto está presente en su versión dulce, de sal o con cárnicos
en ambas culturas como en otras partes de Latinoamérica; así mismo las
tortillas muy árabes en apariencia y sabor; y la forma en la que se prepara el
frijol, los burritos y las quesadillas.
La influencia de cada visitante del mundo a Colombia
prevalece en una huella imborrable.
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