Capítulo
4 - Cocina Antioqueña y el Triángulo del Café
Origen de la
gastronomía antioqueña
La gastronomía antioqueña es una mezcla de la gastronomía de varias
culturas. Los primeros habitantes de la región, en épocas precolombinas, ya
conocían algunos de los alimentos que hacen parte de los platos antioqueños
actuales. El maíz, el fríjol, la yuca, algunos tubérculos, algunas
hortalizas, ciertas hierbas aromáticas, especias, frutas silvestres y
carnes de animales de caza y pesca ya hacían parte de la dieta de los
pueblos que habitaban la región, antes de la llegada de los españoles.
Con la colonización, llegaron alimentos que eran típicos de otras
culturas, aguacate de América Central, embutidos de cerdo de Europa,
plátano de África, arroz de Asia, etc. Además de los alimentos, el
europeo trajo consigo costumbres diferentes, lo que hizo que la cocina de la
región se enriqueciera con formas diferentes de cortar la carne, medir las
cantidades y servir las porciones.
Así, para el siglo XIX la población local se alimentaba con carne
y tocino de cerdo, maíz, fríjol, plátano, panela y chocolate. Esta época
también marca una tendencia a la estratificación de la gastronomía según las
clases sociales, la urbanización o la ruralidad.
A comienzos del siglo XX el auge cafetero hace variar los hábitos
alimentarios de los habitantes de la región Sur. Con la llegada de la refrigeración aparecen nuevas formas de
preparación de los alimentos, generándose así un panorama gastronómico muy
similar al actual.
Importancia
Los especialistas en el tema ven en la gastronomía antioqueña una célula
independiente con respecto al resto de la gastronomía colombiana. Según ellos
"la célula gastronómica es la región, y no la nación". En otras palabras, la población local, de forma general, “hace de
las recetas con las que creció, uno de los símbolos más apreciados de su identidad
regional”. Este hecho se da principalmente porque “Colombia es un país de
regiones y ello hace que cada región posea características específicas y
costumbres culinarias propias”.
Platos más
difundidos
Si se habla de Antioquia, se habla de Bandeja Paisa, la famosa mazamorra
Paisa, el Claro, el Mondongo y el famoso Calentado son solo algunos de los
platos típicos de la región.
En la región se creó una mezcla de feculantes aborígenes de maíz y yuca
con queso. Luego se incorporaron leche y mantequilla, para originar lo que hoy
se conoce como parva antioqueña. Con la parva se producen algunos pasabocas
típicos: pan de queso, pan de yuca, buñuelo.
Triangulo del Café
Al
hablar del Triángulo del Café inmediatamente
viene a la mente el delicioso aroma de un café colombiano, y la imagen de un
arriero, al más puro estilo Juan Valdez, que cruza las montañas acompañado de
su mula cargada de sacos de café recién recolectados de los fértiles cafetales
ubicados en las zonas montañosas del suroeste del país.
El denominado Triángulo del
Café, o localmente también llamado Eje Cafetero, está formado por los departamentos
de Quindío, Risaralda y Caldas orgullosos productores de uno de los mejores cafés del mundo. Está
situado geográficamente sobre la cordillera central y conforma uno de los
corredores turísticos más destacados de Colombia.
El café es algo más que un simple
producto agrícola y ha creado un modo de vida, una cultura que impregna hasta
el último resquicio del corazón y el alma de sus habitantes. Al fin y al cabo
es fácil amar y dejarse amar por el café. Este arbusto exótico, originario tal
vez de la península Arábiga, ha encontrado en las laderas de los Andes
colombianos su hueco natural. Es curioso, pero al cafeto le gusta un equilibrio
de luz, humedad, temperatura y lluvia que coincide plenamente con las
necesidades del ser humano. Y lo que los colombianos sabían desde hace mucho
tiempo, lo empiezan a descubrir los visitantes extranjeros: que al viajar por
el Triángulo del Café –que también es conocido como Eje Cafetero– uno está en
la gloria. No en vano estos tres diminutos departamentos –Caldas, Risaralda y
Quindío– se están convirtiendo en el principal destino turístico del país, por
encima incluso de la siempre espléndida Cartagena de Indias. Hay mucho que ver
y que hacer en esta ruta que culebrea a los pies de las cumbres nevadas de los
Andes y que se hunde en remotos valles subtropicales. En el camino el paisaje
de fondo es vertical: laderas empinadas cubiertas de un intenso verdor, tan
cuidadas que a veces se tiene la sensación de que la montaña está recién
peinada, o que tuviera la manicura hecha.
